餐饮成本核算与控制教材.ppt

* 原料 品名 净料处理项目 净料 备注 品名 净料率％ 白菜 除去老叶、根，洗涤 白菜帮 50 白菜 除去外叶、根、帮，洗涤 白菜心 38 芹菜 除去老叶、根，洗涤 净芹菜 70 卷心菜 除去老叶、根，洗涤 净卷心菜 70 冬瓜 刨皮、去籽，洗涤 净冬瓜 75 黄瓜 去头尾、刨皮、去籽，洗涤 净黄瓜 75 表—1 第三十页，共八十页。 * 原料 品名 净料处理项目 净料 备注 品名 净料率％ 带鱼 宰杀、去鳞、鳃、内脏，头 净鱼（无头） 74 甲鱼 宰杀、去内脏、头爪等 净甲鱼 70 对虾 去须脚 净虾 80 海虾 去须脚 净大海虾 80 海虾 剥壳 净海虾肉 35 鲜尤鱼 去内脏、软骨、鱼眼、洗涤 净鲜尤鱼 70 表—2 第三十一页，共八十页。 * 第二节主配料的净料成本核算 主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须首先核算主、配料成本。 饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料成本是餐饮成本核算的基本环节。 第三十二页，共八十页。 * 从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化，但加工前后的原料的价值应保持相等。 用式子表示为：加工前原料进价总值（元）=加工后净料及下脚料的总值（元） 这就是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单值成本（或称净料单价）。 净料成本计算的依据 第三十三页，共八十页。 * 一、一料一档计算法 1 ．一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的废料。净料单位成本计算公式推导如下： 设G——毛料重量 P——毛料进货单价 g——净料重量 y——净料单位成本 根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得： G · P =g · y 由（1 ）式移项得： Y= G · P g 净料单位成本 ＝ 毛料重量×毛料单价 净料重量 即：净料单位成本 ＝ 毛料进价总值 净料重量 第三十四页，共八十页。 * 在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的计算问题。例1 某厨房购进胡萝卜12 千克，其进货单价为1.05 元／千克，去皮后得到净胡萝卜9 千克，求净胡萝卜的单位成本？ 例1 解：由净料单位成本计算公式得 12×1.05÷9＝1.40（元／千克） 答：净胡萝卜的单位成本为1.40 元／千克 第三十五页，共八十页。 * 对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利用净料率毛料进货单价来求净料单位成本。其计算公式为： 净料率(%)＝净料重量÷毛料重量×100 ＝g÷G×100% 由（1）式: G · P ×g · y 移项得： 净料单位成本＝毛料进货单价÷净料率 现利用净料率来计算例题1 的单位成本。 胡萝卜的净料率为9÷12×100% ＝ 75 ％。胡萝卜的净料单位成本为1.05÷75 %＝1.4（元／千克） 净料单位成本公式 第三十六页，共八十页。 * 例2 某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为1.40元／千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求（1）净青瓜的单位成本多少？( 2 ）若某菜肴需用净青瓜15 。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法： ( 1 ）净青瓜的单位成本为：9×1.40÷6.3＝2.00（元／千克） ( 2 ）净料率为6.3÷9×100％＝70 % 净青瓜的单位成本为1.40÷70％＝2.00 （元／千克）， 150 克的净青瓜成本为：0.15×2.00＝0.30 （元） 答：净青瓜的单位成本为2.00元／千克，菜肴中所需青瓜的成本为0.30元。 例2 第三十七页，共八十页。 * 例3 某厨房购进冬菇2.5 千克，其进货单价为48.00元／千克，去掉冬菇脚等杂质0.2 千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2 千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200 克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001 元） 解：水发冬菇的单位成本为 2.5×48.00÷7.2＝16.667（元／千