《食品营养与卫生》项目十各类食品的卫生与管理.pptxVIP

植物性食品的卫生与管理 动物性食品的卫生与管理 加工食品的卫生与管理 任务一 植物性食品的卫生与管理 相关知识 一、粮豆的卫生与管理 粮豆在农田生长、收获、贮存过程中的各个环节均有可能受到霉菌的污染。污染粮豆的常见霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉及镰刀霉等。 当环境湿度较大、温度较高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖，并分解其营养成分，产生酸气，使粮豆发生霉变。这不仅改变了粮豆的感官性状，降低甚至失去其营养价值，而且还有可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。 1）霉菌和霉菌毒素的污染 相关知识 粮豆中有毒有害的物质包括汞、镉、砷、铅、铬、酚、氰化物等，这些物质主要来自于未经处理或处理不彻底的工业废水或生活污水，以金属毒物为主的无机有毒成分或中间产物就可能通过工业废水或生活污水灌溉农作物造成粮豆严重污染。 3）有毒有害物质的污染 残留在粮豆中的农药可转移至人体内，从而损害机体健康。 2）农药残留 相关知识 我国常见的仓储害虫有甲虫（大谷盗、米象、黑粉虫等）、螨虫（粉螨）、蛾类（螟蛾）等50余种。 仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长，并使其发生变质，降低或失去其食用价值。 4）仓储害虫 相关知识 泥土、砂石及金属是粮豆中的主要无机夹杂物，不但影响粮食的感官性状，而且可能损伤牙齿和胃肠道组织，其可能来自于田园晒场、农具及加工器具。 麦角、毒麦、麦仙、翁籽、槐籽、曼陀罗籽、苍耳籽等均是粮豆在农