民族文化传承与创新鲁班工坊扬州三把刀可研报告.docVIP

职业教育专业教学资源库 可行性研究报告 项目名称 民族文化传承与创新——鲁班工坊（扬州“三把刀”）教学资源库 所属专业类名称 旅游服务类（13）、 休闲保健类（11）、医药卫生类（10） 适用的专业目录名称 酒店服务与管理（130100） 中餐烹饪（130700） 美容美体（110100） 美发与形象设计（110200） 中医康复保健（101700） 项目主持单位(盖章) 江苏省扬州商业学校 无锡商业职业技术学院 中国烹饪协会 项目主持人 经贵宝、苏爱国、徐汉文、乔杰 联合申报单位 16所院校和 21家行业企业(名单见下页) 二○一六年六月 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 一、项目概述 1 （一）行业现状及发展趋势 1 （二）项目的提出 9 （三）项目建设依据、指导思想与构架 10 二、主持及共建单位情况 14 （一）主持单位及其合作企业 14 （二）共建学院及其合作企业 17 三、项目建设的背景和必要性 19 （一）项目建设背景 19 （二）项目建设的必要性 28 四、项目建设目标、内容和成果 32 （一）建设目标 32 （二）建设内容 34 （三）预期成果 60 五、项目建设的可行性 62 （一）政策支持 62 （二）基础条件 64 （三）专家指导团队 67 （四）合作共建团队 67 （五）共建机制创新 67 （六）网络技术支持 69 六、项目建设的保障措施 69 （一）项目组织和管理保障 69 （二）项目资金保障与管理 72 （三）知识产权保护 72 七、项目实施进度计划 73 （一）项目规划 73 （二）项目实施 75 八、项目经费与安排 81 九、主要结论 82 PAGE PAGE 2 PAGE 2 一、项目概述 （一）行业现状及发展趋势 1．“厨刀”产业即淮扬菜产业当前的现状 餐饮业在国民经济中占有极其重要的地位，尤其作为四大菜系的淮扬菜餐饮业，最被大众所认可，市场份额也越来越大。近几年来，餐饮业每年平均实现零销售额突破1万亿元，占全国GDP比重达超过5%，连续20年保持两位数的高速增长；每年平均上缴利税逾千亿元，占全国财政收入2.25%；“吃”已成为促进国民经济增长和贯彻落实“扩大内需”方针的一个亮点，是市场前景较为看好的一个朝阳产业。目前，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有500多家，平均拥有门店数量为50多家，平均零售额为1.8亿元。目前，餐饮就业人数逾4000万，每年新增就业岗位200多万个，很多城市就发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。 位居中国五大餐饮集聚区的淮扬菜集聚区，千百年来荣耀无限，是我国餐饮行业中的龙头角色。淮扬菜发源地处于南北过渡的江淮地区，通江达海，口味清淡，基本可以适应国内所有区域的人群，再加上淮扬菜分布区所在的长三角处于沿海开放的发达地区，拥有走出国门的政治、地理、文化、经济等便利条件，可以适应更加广泛的人群，目前的产业发展前景广阔；当然，淮扬菜产业化也已经成为扬州、淮安、镇江等地方政府的重大决策，并且出台了相关的支持政策，比如扬州、淮安已经连续举办多次淮扬菜美食文化节，成立了国有淮扬菜产业化公司：淮扬菜集团股份有限公司。因此，淮扬菜传承创新与产业化发展获得了政府的政策和资金支持。 图1 2000-2015年江苏餐饮产业零售总额 （来源于江苏省餐饮行业协会） 培养有专业特长的厨师人才是淮扬菜餐饮业的核心竞争力之一，淮扬菜工艺复杂，名厨辈出，但培养合格的厨师付出的成本较高，就是聘请一个同样的厨师，也比一般菜系的厨师付出的成本要高，较高的人工成本影响了淮扬菜的产业化进程，人才培养的机遇与挑战并存。 根据权威机构调查统计，2014年全国地级市以上餐饮企业300多万，从业人员约4000多万，而随着城市化的快速发展和旅游行业的发展，餐饮行业的增长更加迅猛，随之而来的，就是餐饮企业对人才需求的