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食品检验复习题 食品检验技术复习资料 一、名词解释 1．相同的属性：是指食品在通过调查了解和仔细观察后，确认它们在 性质、特征、经历、外观等方面，都有共同之处，它们是完全同质的。 2．干灰化法：是将样品置坩埚中，小火炭化（除去水分、黑烟）后， 再以500-600℃高温灰化至无黑色炭粒。 3．食品的营养成分：食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所 含对人体健康有营养意义的成分。主要的营养成分有：蛋白质、脂肪、碳 水化合物、维生素、无机盐（包括微量元素）和水，共六大类。 4．过氧化值：过氧化值是100g油脂相当碘的克数。 5．化学性食物中毒：化学性食物中毒，主要指一些有毒的化学物质随 食物进入机体后，引起的急性中毒。 6．样品的无机化处理：破坏样品有机物质的操作，称为样品的无机化 处理，或有机质破坏，或有机质破坏，主要分为湿消化和干灰化两类。 7．比移值：薄层经显色后，斑点中心至原点的距离和溶剂前沿距离原 点的距离的比值，称为比移值，即Rf值。 8．触酶试验：有些细菌如葡萄糖球菌等具有触酶，能催化过氧化氢放 出初生态氧，继而形成氧分子出现气泡。 9．酸价：酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。 1 / 28 食品检验复习题 10．细菌性食物中毒：由细菌或细菌毒素污染的食品所致的食物中毒。 11．大肠菌群：大肠菌群系指一群在37℃、24h能发酵乳糖、产酸、 产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。（该菌主要来源于人畜粪 便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学 意义） 12．靛基质(吲哚)试验：某些细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等，能分解 培养基内蛋白胨中的色氨酸，产生靛基质 （吲哚），再与试剂对二甲基氨基 苯甲醛作用后，形成红色的化合物——玫瑰靛基质。 13．食品添加剂：是指食品在生产、加工、保藏等过程中所加入的天 然物质或化学合成物质。食品添加剂一般无营养价值，只是具有防止食品 腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 14．最低检出量：最低检出量是指在测定的条件下，黄曲霉毒素 B1 在薄层板上能被观察到荧光点的最低量。（指在一定条件下利用某反应检出 某离子或官能团的最小量，用μg表示。） 15．游离矿酸：系指无机强酸，如硫酸、硝酸、盐酸等。它们对人体 有害，在食醋中不应当存在。 二、简答题 1．制订食品卫生标准的程序是什么？ 1）、毒理学试验——食品中任何一种有害物质限量标准的制定，都必 须具备一整套毒理学试验资料，得出该物质的实验动物最大无作用剂量 MNL，然后充分考虑应用到人体的安全系数（通常用该剂量的1/100）， 2 / 28 食品检验复习题 确定人体每日容许摄入量ADI。 2）、本底值调查——本底值：即对各种食品在未受污染的情况下，进 行实际含量的调查，一般要求在全国范围内进行采样和测定，所得数据， 称为本底值。 3）、在制定食品卫生标准时，还应根据该毒物在体内吸收的难易，排 泄速度的快慢，有无蓄积性，有无致癌、致畸、致突变性进行调整。 2．薄层色谱法的原理是什么？ 混合物中各组分在互不混溶的两相 （固定相和流动相）中吸附能力各不 相同。在特定不变的条件下，对薄层板上的混合物斑点进行展开时，相同 组分移动的距离与展开剂移动距离的比值（Rf）为一常数，可以作为组分 定性的依据。展开后各组分斑点颜色深浅或面积大小与组分在样品溶液中 的含量成定量关系，以此作为测定组分浓度的依据。 3．用直接滴定法测定还原糖的含量时，注意事项是什么？2 （1）滴定速度、锥形瓶壁厚度和热源的稳定程度等，对测定精密度影 响很大，因为，在标定、预测、测定过程中，其实验条件都应力求一致。 （2）加热沸腾后，要始终保持在微沸状态下滴定。继续滴定至终点的 毫升数，应控制在 1ml左右。 （3）样品液中还原糖浓度不宜过高或过低，根据预测试验结果，调节 样品中还原糖的含量在 1mg/ml左右为好。 （4）滴定至终点