现代厨房管理教案28第八章第一节厨房产品质量概念.docxVIP

【教课目地】了接菜肴质量指标的内涵，掌握质量的评定方法 【教课要点】菜肴质量指标内涵 【教课难点】如何运用菜肴指标评定方法判断质量好坏 【教课准备】教材、教课设计、资料 【教课方法】自主学习法、解说法 【教课过程】讲堂常例教课 【教课课时】2课时 一、厨房产品和厨房产质量量看法 1、厨房产品： 厨房产品，即厨房各部门加工生产的各种冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。 2、厨房产质量量： 厨房产质量量即厨房生产、出品菜肴、点心等各种产品的质量。 二、产质量量指标内涵：主要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标。 1、色：食品的颜色是吸引花费者的第一感官指标，厨房菜点的颜色能够由动植物组织中天 然产生的色向来形成，主要有类胡萝卜素、叶绿素、花青素苷、花黄素四种。增加色素有天 然色素和人工合成色素两种，理想的颜色是既不太淡也不太浓。 2、香：香是指菜肴俊逸出的气味给你的感觉，食品的香味对增进进餐时的快感有着巨大的 作用，烹饪需要使菜肴的芬芳得以表现和发挥。 3、味：味是菜肴的灵魂，五种基本味酸、甜、苦、辣、咸进行不一样组合，其调制出多种复 合味，构成菜肴的味型。 4、形：形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。原料自己的形态、加工办理的技法以及烹饪装 盘的摆拼都直接影响到菜肴的形。 5、质地：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要要素。质地包含这样一些属性，如韧 性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。 6、器：器是要求不一样的菜肴有不一样的盛器与之配合。 7、温：温即出品菜点的温度。温度是菜肴重要的质量指标之一，不一样温度的食品的风味质 感是不一样样的。菜肴出品的温度规定以下表： 食品名称出品及供给食用温度 冷菜 10℃左右 热菜 70℃以上 热汤 80℃以上 热饭 65℃以上 沙锅类食品 100℃ 西瓜 8℃ 8、声：声即声音、声响。有些菜肴因为厨师特别设计或特别盛器的配合使用，已经在花费 者中间形成看法：菜肴上桌是该响的。 9、营养、卫生：是菜肴及其余全部食品一定具备的共同条件，是菜肴质量的表现。 三、感官质量评定法： 是应用人的感觉器官，经过对菜肴的鉴赏和品味，来评定菜肴各项指标质量的方法。 ⑴、嗅觉评定：就是运用嗅觉器官来评定菜肴的气味； ⑵、视觉评定：是依据经验，用肉眼对菜肴的外面特色如色彩、光彩、形态、造型、菜肴与盛器的配合，装盘的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量好坏。 ⑶、味觉评定：是人舌头表面味蕾接触食品遇到刺激时产生反响，从而鉴别甜、咸、苦、辣等味道。 ⑷、听觉评定：依据应当发出响声的菜肴出品时的声响情况，对菜肴质量作出有关议论。⑸、触觉评定：经过人体舌、牙齿，以及手对菜肴直接或间接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活动，能够检查菜肴的组织构造、质地、温度竺，从而评定菜肴质量，此为触觉评定。四、厨房产品感官评定法的特色： ⑴、厨房产质量量因鉴评人感官敏捷程度而异。 ⑵、厨房产质量量因花费者个人偏好而异。 ⑶、厨房产质量量易受特别环境、条件、设想的影响。 五、产品外头质量要求： 1）、环境精致，酣畅舒适。 供给顾客品味美味菜肴的理想环境是提升产品外头价值的重要要素。餐饮环境包含了餐 桌、餐具、餐厅的色彩、温度、照明和装修等。 2）、价钱合理，完美服务。 价钱合理是指厨房产品的质量与价钱吻合、与价值相当。同时提升产品的外头质量水 平。 讲堂总结：本次课解说了厨房产质量量的看法， 温度、营养卫生等方面的指标去评定菜肴质量， 围质量的要求。 作业部署： 1、菜肴出品的温度相同什么规定？ 2、菜肴质量的感官评定方法有哪些？  重要从菜点色、香、味、形、器，以及质地、同时要掌握判断质量的方法，以及对产品外