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《食品添加剂应用技术》电子教材 任务五 抗结剂 一、抗结剂概述 抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。 抗结剂的原理通常是吸收多余水分或者附着在颗粒表面使其具有憎水性。有些抗结剂是水溶性的，另一些溶于酒精和/或其他有机溶剂。国外常用的硅酸钙溶于水和油。 抗结剂也用于非食品中，如：防止道路结冰使用的盐、化肥、化妆品、合成洗涤剂等。 二、常见的抗结剂 1、微晶纤维素 （1）性状 以β-1,4葡萄苷基结合的直链式多糖类，聚合度约为3000～10000个葡萄糖分子，为部分解聚并纯化的纤维素 （2）适用范围 抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂以及用于特殊低热低脂肪营养食品。 （3）使用标准 用于植脂粉末，最大用量20g/kg；用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纤维食品，用量≤50g/kg。 2、亚铁氰化钾 （1）性状 浅黄色单斜体结晶或粉末，无臭，略有成味，相对密度1.85。常温下稳定，加热至70℃开始失去结晶水，高温下发生分解，放出氮气，生成氧化钾和碳化铁溶于水，不溶于乙醇、乙醚等。其水溶液遇光分解为氢氧化铁，与过量Fe3+反应，生成普鲁士蓝颜料。具有抗结性能，可用于防止细粉、结晶性食品板结。例如，食盐长久堆放易发生板结，加入