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《食品添加剂应用技术》电子教材 项目六 其他食品添加剂 任务二 食品工业用加工助剂 一、食品酶制剂 由活细胞产生的具有生物催化活性的一类生物大分子，主要为蛋白质，少量RNA即为生物催化剂酶，机体生命活动新陈代谢的基础。食品酶制剂是由动物或植物当中直接提取，或由微生物发酵提取制得，用于食品加工。在8000年以前我国就开始利用酶的催化活性进行工业生产，近年来随着经济的发展，食品行业对于酶的研究有了很大的进步和发展，使用在食品行业的酶制剂种类越来越多。 与传统催化剂相比，酶作为催化剂具有高效性、专一性、温和性、催化活性的可调控性、多样性、易失活的特性，在使用酶制剂进行工业生产时需要满足酶促反应的最佳条件。国际酶学委员会根据酶所催化的反应性质的不同，将酶分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、合成酶等六大类。 影响酶促反应的因素有很多，包括酶的浓度、底物浓度、pH值、温度、抑制剂、激活剂等。我们在使用酶制剂时应当使酶处于最佳的状态，使反应速度达到最佳。酶制剂来源于生物大分子，部分来自在于动植物组织的可食用部分，可认为是安全的，对于动植物非食用部分的微生物来说需要进行安全性评价。酶制剂必须是安全的食品级的，微生物及其代谢产物中提取的酶中不允许出现致病菌、毒素、抗生素、激素等生理活性物质，需要有一定的规格，同时要有广泛的毒理实验。我国食品工业使用的酶制剂在达到FAO和WHO食品添加剂