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《食品添加剂应用技术》电子教材 项目五 食品质构改良剂 食品质构是指通过接触所能感觉到的一组物理特性，与食品受力后的变形、破裂和流动有关。食品质构与食品的外观、风味、营养，一起构成食品的四大品质要素。除营养外，都是由感官所感知的。这些感官感受性的品质要素十分重要，因为他们为人们进食时带来快感。但质构所起的作用或占的地位，随食品而不同。本章节介绍了几种常见的与食品质构相关的添加剂，统称为食品质构改良剂。 任务一 乳化剂 一、乳化剂概述 1、乳化剂是指能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，食品乳化剂是 GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》规定的22类食品添加剂之一。食品乳化剂的用量约占食品添加剂总量的 1/2，是食品工业中用量最多的添加剂，在食品生产和食品加工过程中占有重要地位，几乎所有食品的生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。食品乳化剂是一类多功能的高效食品添加剂，除了具有典型的表面活性之外，在食品中还具有消泡、增稠、稳定、润滑、保护等作用。 乳化剂是食品加工中常用的食品添加剂之一。类似表面活性剂，借裹住分散相小滴防止其聚结，使之成为存在于另一不溶混或部分溶混液体中的稳定的胶态分散体。 2、乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB） 一般亲水性强的乳化剂成油/水型乳浊液，亲油性强的乳化剂成水/油型乳浊液。为了表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡，通常使