现代营养学的概况及其进展.pptVIP

二、食品毒物的类型： 1、固有毒物 （天然的和内源性）： （1）食品固有的天然致癌物 （2）正常膳食中能产生危害的毒物 （3）正常生长条件下，食品微生物通过生物合成而产生的代谢物。 （4）应激条件下，食品微生物通过生物合成而产生的代谢物。 2、污染物 （1）直接污染。 （2）食品微生物从环境中吸收的毒物。 （3）食品微生物吸收环境中的物质而产生的有毒代谢物。 （4）食品加工制备过程中形成的毒物。 第二十九页，共六十一页。 第二节 植物中固有毒物 一、已知的植物中固有毒物示例 植物中固有毒物 毒素 化学构成 主要食物来源 蛋白抑制酶 蛋白质 豆类、豌豆、土豆、谷类 血细胞凝聚素 蛋白质 豆类、小扁豆、豌豆 皂角苷 糖苷 大豆、荷兰豆、花生、菠菜、芦笋 硫代葡萄糖苷酸 葡糖硫苷 甘蓝、萝卜、油菜籽、芥菜 氰 生氰葡糖苷 豌豆、豆类及其植物、亚麻子、 亚麻皮、果仁、木薯 棉子酚色素 棉子酚