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茶饮料生产工艺及过程控制 大闽集团 岳鹏翔 黄鹏 第一页，共二十二页。 茶饮料行业标准 主要关键点： 1、茶多酚 2、咖啡因 3、微生物 第二页，共二十二页。 饮料热灌装特点 热灌装工艺具有高效、节能的效果，因为热灌装工艺全部操作均在流水线上完成，能有效提高生产效率，减少能耗和人工操作，热灌装工艺可最大限度地保存产品风味和营养成分，因为热灌装饮料必须与HTST或UHT杀菌共同进行，升温和降温都很迅速，没有密封后的二次杀菌，故可以减少产品的受热时间，降低对风味和营养成分的热破坏，没有第二次杀菌，同时降低了本道工序中发生的瓶破和跳盖等。 　　　　对普通的酸性饮料，热灌装工艺非常适合，因为产品本身具有一定的酸度，可起到抑菌的效果，对中性的饮料，如茶饮料、蔬菜汁等，此工艺的应用则要求有很高的技术要求，很强的产品质量控制体系和手段，严格的灌装环境甚至要达到无菌灌装操作的要求。 第三页，共二十二页。 茶饮料生产工艺 工艺流程：原水→处理→纯净水 ? 添加剂、茶粉→溶解 过滤→ 调配→定容→过滤→UHT杀菌 白砂糖→溶解→杀菌 过滤 冷却 糖浆 →灌装→旋盖→倒瓶→保温→冷却→喷码→灯检→套标→包装 ↑ ↑ PET瓶→消毒 消毒←PET盖 第四页，共二十二页。 茶饮料生产关键控制 1、人员卫生 2、设备卫生 3、环境卫生 4、配料次序 5、工艺稳定 6、质量跟踪 第五页，共二十二页。 消毒液的浓度 人手，瓶盖，设备等消毒液的浓度具体由消毒液厂家提供。以下提到的浓度只做为举例数据。 第六页，共二十二页。 生产前的准备 一、环境消毒 1、配料间（含UHT） 紫外线空间消毒 消毒水地面消毒 卫生死角控制 原料尽量在进入配料间前除去外包装 相关检测（平板。包括菌落，必要时做霉菌酵母菌） 2、灌装间 紫外线空间消毒 消毒水地面消毒 卫生死角控制 相关检测（平板。包括菌落，必要时做霉菌酵母菌） 第七页，共二十二页。 生产前的准备 二、设备清洗及消毒 1、如果之前生产过乳饮料或中性饮料 先将能拆的阀门，接头拆下后用热水煮过。 前一天晚上按五步消毒后，用400PPM的次氯酸溶液注满管道。 配料前再进行三步消毒 相关检测（灌装头，各大罐，UHT。包括余氯，菌落，春天时有必要进行霉菌酵母检测） 2、其它 生产前按三步法（停产三天之内），或五步法（三天以上）清洗消毒。 相关检测（包括余氯，菌落，春天时有必要进行霉菌酵母检测） 第八页，共二十二页。 生产前的准备 人员卫生 个人卫生 1、配料人员 用200PPM的次氯酸溶液洗手 工作服的消毒 2、灌装间人员 用200PPM的次氯酸溶液洗手 工作服的消毒 3、其它人员 用清水洗水 第九页，共二十二页。 生产前的准备 品管部门 1、无菌水 2、无菌棉签 3、无菌平板 4、各种理化检测设备，试剂。 5、各种记录表格的准备 生产部门 1、配方的确认 2、生产批号的确认（喷码及印鉴三人确认） 3、人员就位情况 4、各种用料的确认与领取 5、各种记录表格的准备 6、水电气的确认 第十页，共二十二页。 配料 关键点： 1、茶粉的加入方法 2、香精的加入方法 3、酸味剂的加入方法 4、半成品检测（茶多酚，糖度，感官，微生物） 5、人手卫生的不定期检测 第十一页，共二十二页。 配料间紧急情况处理 一、停电，停水，或设备或下游设备出问题时 已入定容罐的料液按0.04%加入抗氧化剂。停电时间在二小时以内，供电恢复后，将PH值调回。同时，感官评定。未入定容罐料液尽量保持高浓度低温状态。同时通知相关人员，对该批产品加强抽样，分开摆放等。 如时间在三小时以上，我也不知道该如何处理。这个交由上级处理吧。 二、配料发生错误时 立即停此该批次的配料，通知相关人员。如是大批量生产，应立即开始新批次的配料。 第十二页，共二十二页。 UHT条件 时间与温度根据PH值的不同，应用变化 第十三页，共二十二页。 UHT 一、杀菌后的微生物检测 二、感观变化 色泽变深，有杀菌味。 三、理化指标变化 茶多酚有下降 相应数据的记录或监测（温度、压力、流量等） 第十四页，共二十二页。 灌装 一、盖消毒液浓度控制及盖消毒情况检测，检验频率自定。 二、前十瓶留样 三、后十瓶留样 四、每十五分种抽样三瓶（以上分别再按一定抽样入培养箱或冰箱）余样按一定时间做为留样及理化微检。也可放在倒瓶后。但此处一定要有微检及理化检验。 五、灌装人员要求每小时用消毒液洗手一次，如有特殊情况加强洗手密度。 六、品控