果胶酶在果汁生产中的作用 .pptVIP

珠海市实验中学 周树奇 专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 第1页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 第2页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 一、课题目标 1.简述果胶酶的作用； 2.检测果胶酶的活性； 3.探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量； 4.搜集有关果胶酶应用的资料。 第3页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 二、课题重点与难点 课题重点： 温度和pH对果胶酶活性的影响。 课题难点： 果胶酶的最适用量。 第4页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 三、基础知识分析 知识要点: 1.果胶酶的作用； 2.酶的活性的定义； 3.影响酶活性的因素； 4.果胶酶的用量。 第5页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 (一)细胞壁的结构及作用： 作用是什么？ 特点？ 结构组成？ 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 第6页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 1.果胶 植物细胞壁及细胞之间胞间层的成分 第7页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 果胶: 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 果胶酶 第8页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 果胶酶: 2.酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示. (1)酶的活性 第9页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 (2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH C.酶的抑制剂 ３.果胶酶的用量 第10页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 (１)探究温度和pH对酶活性的影响 四、实验设计 1、设计实验方案 A、确定温度/PH梯度（5C0/ 10C0）/PH5、6、7、8 → 探究控制温度/PH的方法和措施 你的实验变量是什么？如何设定？ B、确定水果的种类→确定制备果汁的方法 →确定实验用的水果用量→ 确定果胶酶的用量→控制测定果胶酶活性的方法 第11页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 (１)探究温度和pH对酶活性的影响 2、实验操作步骤： ⑴制备水果泥 ⑵配制果胶酶 ⑶水果泥与果胶酶分别水浴保温 ⑷将水果泥和果胶酶混合保温 ⑸过滤出果汁 ⑹记录果汁量 ⑺改变不同的温度/PH后重复以上实验 第12页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 (１)探究温度和pH对酶活性的影响 3、设计记录数据的表格 4、得出结论与分析： 画曲线图；最适温度/PH是…… 温度/PH 果汁量/ml 第13页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 在实际的操作过程中，还需要注意下列事项： 　1．与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。 　2．苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。 第14页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 　3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。 　4．水浴时间可以为20～30 min。 　5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。 　6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 第15页，共23页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 问题思考 　　1．为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试