果胶酶在果胶生产中的运用.pptVIP

关于果胶酶在果胶生产中的运用 第1页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 植物细胞模式图 A B 第2页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （一）果胶酶的作用 植物细胞壁、胞间层的主要组成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水 1.果胶 一、基础知识 第3页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 为什么果胶酶能提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清？ 第4页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 2.果胶酶的作用 分解果胶的一类酶的总称， 包括多聚半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶和果胶酯酶等。 第5页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 指酶催化一定化学反应的能力。 1.酶的活性 单位时间内、单位体积中， 反应物的减少量或产物的增加量。 2.酶活性的高低 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。 第6页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 酶活性受pH值影响的示意图 3.影响酶活性的因素 （1）温度对酶活性的影响 酶活性受pH值影响的示意图 （2）pH 对酶活性的影响 第7页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （3）酶的抑制剂 第8页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1.实验原理 果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。 果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。 二、实验设计 第9页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 试管编号 1 2 3 4 恒温水浴 （自变量） 保温及过滤时间 实验结果 (因变量) 各50ml 质量分数为2%的果胶酶溶液，各5ml 30℃ 40℃ 50℃ 60℃ 苹果汁 果胶酶 相 同 滤出的果汁体积 设计实验时，如何保证“单一变量原则”？ 第10页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 搅拌器制成苹果泥分装 4支试管，标记 果胶酶溶液等量 4支试管，标记 30℃、40℃、50℃、60℃恒温水浴保温 待试管内溶液的温度稳定后将相同标号的果胶酶、苹果泥混合 保温10min 过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果 2.实验操作流程 第11页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 问题思考 1．在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥 和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？ 保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 第12页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 2．在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置对照组？ 需要。 不同的温度之间或pH，就可以作为对照 ——这种对照称为相互对照。 3．A同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？ 为什么要作这样的处理？B同学呢？ A同学：变量：温度（或pH） 不变：苹果泥、果胶酶用量，反应、过滤时间等。只有保证一个变量，实验结果才能说明问题。 B同学：对于变量的控制应该与A相同,但观察因变量的角度不同。 第13页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五 　　4．想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 　　果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 第14页，共20页，2022年，5月20日，1点29分，星期五