焙烤食品培训讲解.pptVIP

2、油蛋糕糊 主要靠油脂的充气性和起酥性赋予产品以特有的风味和组织。 （1）配方 京式大油糕：面粉100、油脂35、鸡蛋130、白糖130、桂花3、青梅3、瓜仁3。 （2）调制方法 将油脂、糖、水放入搅拌机内搅打，使油脂充分乳化并融合大量空气，然后将蛋液分次加入并继续搅打，最后加入面粉，慢速搅拌至均匀。适用于搅打发泡性好的奶油、人造奶油。 二、西式糕点面团（面糊）调制技术 （一）泡沫面糊 1、海绵蛋糕面糊 利用蛋白起泡性，使蛋液中充入大量空气，加入白糖搅拌，最后加面粉调制而成。产品具有致密的气泡结构，结构类似于海绵，质地柔软富有弹性。 （1）配方 a、不加乳化剂：面粉100、鸡蛋150、砂糖100、泡打粉、水适量。 b、加乳化剂：鸡蛋100-150、砂糖100、面粉100、乳化剂、水或牛奶10-80。 （2）调制方法 不加乳化剂：全蛋中加入少量糖充分搅开，分次加入剩余糖，一边水浴一边搅打，温度至40℃去掉水浴，继续搅打至一定稠度的白色泡沫，慢速搅拌下加入水、牛奶等液体原料，最后加入面粉拌匀即可。 加乳化剂：鸡蛋、糖慢速搅匀，快速搅打分数次加入牛奶或水，搅打至呈乳白色细腻的膏状，慢速搅拌加面粉拌匀，加乳化剂快速搅打，呈蓬松细腻的糊状。溶入更多水、油脂，制品不易老化、变干变硬，口感更加滋润。 2、戚风蛋糕面糊 组织膨松，水分含量高，质地非常轻，味道清淡，蛋黄和蛋白分开搅打。 （1）配方 蛋白部分：蛋白200、 白砂糖100、 塔塔粉2； 蛋黄部分：低筋粉100、蛋黄100、 水60、 白砂糖30、 色拉油50、 泡打粉2、 精盐2。 （2）调制方法 蛋黄和白糖加入不锈钢容器，搅打至白糖溶化且蛋黄呈乳白色，分次加入色拉油、水拌匀，最后加入面粉、泡打粉和精盐，慢速拌匀。 蛋白和塔塔粉放入不锈钢搅拌桶中，中速搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，分次加入白糖，搅打至蛋白干性发泡（提起搅拌头，蛋白能拉出一个短小直立的尖角并不下垂）。 将1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅拌，拌匀后将蛋黄糊倒入剩余的蛋白膏中，轻轻搅拌至均匀。 （3）注意事项：选用新鲜鸡蛋、低筋面粉、液态油；分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的容器不能沾有油脂；加塔塔粉可帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久，中和蛋白碱性，增加制品韧性，使产品更柔软，用量为蛋白的0.5%~1%。 3、天使蛋糕面糊 采用湿性发泡的鸡蛋清、白糖和面粉调制而成，不含油，韧性好，只用蛋清，颜色清爽雪白。 （1）配方 低筋面粉100，蛋白300，细砂糖150，玉米淀粉15，盐2，塔塔粉适量。 （2）调制方法 将蛋白搅打至起泡后，加入塔塔粉、盐，分三次加入糖，继续打到湿性发泡（蛋白能拉出短小直立的尖角并弯曲），最后加入低筋面粉、淀粉，轻轻拌匀即可。 4、重油蛋糕面糊 弹性、柔软度不如海绵蛋糕，但质地酥散、滋润，带有油脂的香味，油脂充气性和起酥性是形成产品组织与口感的主要因素。 （1）配方 面粉100、鸡蛋100、绵白糖167、油脂167、蛋黄33、盐适量。 面粉100、鸡蛋137、绵白糖123、油脂110、可可粉27、杏仁粉41、牛奶6。 （2）调制方法 将油脂搅打开，加入糖充分搅打至蓬松而细腻的膏状，将蛋液分次加入，加入面粉拌匀，加入水、牛奶、果仁混匀即可。 （3）注意事项 油脂与面粉比例为（）：1；油脂与蛋液比例为1：；蛋液用量大、等于面粉量时，不需使用疏松剂，蛋液用量小于面粉量时，需使用疏松剂，加面粉量与蛋液用量之差的2.5-5%；蛋液量小于面粉量时，需补充两者之差90%的水；糖用量为全部配料的20%较好；油脂量不要超过蛋、糖用量之和；糖用量不超过全部配料的水分含量之和。 （二）加热面团（糊）（烫面面团） 在沸腾的油、水混合液中加入面粉，使蛋白质变性，降低筋力、提高可塑性，淀粉糊化，产品有较大的胀发，内部有较大孔洞。 1、配方 鸡蛋270、面粉100、油脂100、水120、盐2。 2、调制方法 将油和水的乳化液加热沸腾，搅拌下加入面粉，混匀后继续加热搅拌，使淀粉全部糊化，至面糊成团并能在搅拌器底部结皮，停止加热放置后分数次加鸡蛋，最后调成一定稠度面糊。 3、注意事项：加入鸡蛋面团温度不低于50℃，调好后立即挤注成型。 （三）酥性面团（甜酥、混酥、松酥面团） 以面粉、油脂、水为主要原料配合加入糖、蛋、果仁、巧克力等制成的不分层的酥点心。 1、配方 （1）无糖面团：面粉100、油脂50、发粉3、盐3、水。 （2）低糖面团：面粉100、油脂50、糖、蛋黄、水30。 （3）高糖面团：面粉100、油脂50、糖50、鸡蛋20。