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餐饮业食品卫生要求 第一页，共三十八页。 一、资格和条件 二、场所卫生 三、餐饮业个人卫生要求 四、烹饪、加工的卫生 五、工具及容器卫生 六、专间卫生 七、预防食物中毒 第二页，共三十八页。 一、资格和条件 1、选址布局要求 2、操作间要求 3、设施要求 4、其它要求 第三页，共三十八页。 1、选址布局要求 要选择地势较高，供水、供电良好，不得建于产生有害有毒企业附近，远离厕所、垃圾场、粪池。（大中型25米以上） 布局应具有与供应品种相适应的原料贮藏、冷藏、加工、洗涤、就餐的专用场地，并按从生至熟的顺序排列。 第四页，共三十八页。 2、操作间要求 供应熟食的有大于4平方米的专间； 供应蛋糕的不少于6平方米。 厨房与餐厅面积之比应不少于1:2，厨房高度不低于2.5米，使用面积不少于8平方米，1.5米高的瓷砖，地面由防水、防潮、防滑材料制成，有一定的坡度，易清洗。 第五页，共三十八页。 3、设施要求 更衣、盥洗、餐饮具清洗存放、消毒、照明、通风、防蝇、防尘、防蚊，存放垃圾、污水排放。 第六页，共三十八页。 4、其它要求 食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、运送设施要定期维护。 冷藏设施要定期清洗、除臭，温度指示装置定期校验，确保正常运转和使用。 第七页，共三十八页。 二、场所卫生 第八页，共三十八页。 厨房 卫生 ①天花板、墙面无霉斑，无油垢，剥落的现象 ②有排油烟设施，有防蝇、防鼠、防尘设施，地面无积水积垢，排水通畅 ③有带盖的专用垃圾桶，并及时清运。 第九页，共三十八页。 1、餐厅 卫生 ①地面、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐 ②室内无蝇、无鼠、无蟑螂 ③用餐后要做到桌净、壁洁、调味品每 天更换 ④卫生许可证悬挂在明显处。 第十页，共三十八页。 三、餐饮业个人卫生要求 不良的卫生习惯是导致食品污染和食品中毒的主要原因。 第十一页，共三十八页。 卫生要求有： ①取得健康证后才能参加工作，并每年体检一次 ②“五病”人员不得接触直接入口食品。 ③腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液，发热，呕吐等不得从事直接入口食品工作。 ④工作前、便后要洗手，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、耳环等饰品，工作时不吃东西。厨房人员必须穿戴清洁的白色工作衣帽，工作时不吸烟，不用炒菜勺尝味。 ⑤个人用品如茶具、饭盒等有专门放置地方。 第十二页，共三十八页。 四、烹饪、加工的卫生 烹饪、加工环节多，且以手工操作为主，很易造成食品污染。 要从原料采购、验收、初加工、烹调等环节及加工用具、容器等层层把关，做好卫生工作，确保食品卫生。 第十三页，共三十八页。 1、原料卫生： ①用多少订多少，保证新鲜，并索证（卫生许可证及同批准的检验证明），禽畜兽肉制品应索取兽医部门出具的卫生检疫证明。索取的资料应妥善保存，以备查验。 ②采购时应检查感官、定型包装。 ③各种原料有进货验收制度，有验收纪录并分类存放，存放时隔墙离地，防鼠防潮。 第十四页，共三十八页。 3、烹调加工 卫生： ①生熟食品加工工具要分开，成品与半成品分开。 ②食品要烧熟煮透，不能因风味。 ③冷柜内生熟分开，成品原料分开。 ④切配工具要专用，并定位存放。 ⑤自助餐有保温设施，热菜要60℃以上，冷菜要10℃以下。 ⑥隔餐隔液食用前要加热。 ⑦所用调料符合卫生要求，使用后加盖。 第十五页，共三十八页。 2、粗加工卫生： ①原料有容器存放，不得直接着地。 ②蔬菜要做到先拣再洗再切，洗净后应洁净、无泥沙、杂质、昆虫。 ③动物性食品应无血、毛、无有害腺体；水产品要有专门清洗池；荤菜、蔬菜要专门水池，水产与肉要分开清洗。 ④加工的刀、砧要分开（肉类、蔬菜），冷冻水产、禽类等要彻底解冻，鸡蛋要洗净消毒（使用前）。 ⑤加工后的半成品要及时使用。 第十六页，共三十八页。 1、学生盒饭中禁用改刀熟食、冷拌菜等。 2、食品留样>100g，时间>48h。 3、不承担超过设备、人员负荷的酒席，酒席前 三小时起加工。 第十七页，共三十八页。 五、工具及容器卫生 第十八页，共三十八页。 1、生熟使用的容器、用具要有明显标志，专用，分开。 2、食具洗消规定：洗、冲、消毒三池分开， 消毒后应达到洁整、光亮、无油污、无水渍。 第十九页，共三十八页。 消毒方法： ①煮沸。 ②蒸汽100℃以上。 ③化学方法，消毒后再用清水冲干净。消毒药物、方法、时间要正确，4小时更换一次，加盖。 ④保洁，防止重复污染。 第