西餐热菜制作（中职）期中检测考试题卷含答案.docVIP

期中测试题一 单选题（每题1分，共15分） 1. 奶油在常温下超过（ ）小时就不应再食用。 A.10 B.24 C.16 D.8? 2.经营性餐厅的主要任务是出售（ ）。 A.服务、菜肴 B.环境、菜肴 C.饮料、菜肴 D.环境、菜肴、服务 3.从现实和长远看，餐饮消费市场的主旋律是：（ ）。 A.特色化 B.大众化 C.个性化 D.亲情化 4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务的（ ）。 A.一次性特点 B.无形性特点 C.同步性特点 D.差异性特点 5.对餐饮服务的评价较难量化，这是餐饮服务的（ ）。 A.一次性 B.无形性 C.同步性 D.差异性 6.在日常工作日内，餐饮销售具有明显的（ ）。 A.季节性 B.间歇性 C.一次性 D.无形性 7.礼貌是待人接物时的（ ）。 A.内在表现 B.外在表现 C.主动表现 D.被动表现 8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快的是（ ）。 A.西餐厅 B.中餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅 9.餐厅女服务员着裙子时，必须穿（ ）。 A.肉色短袜 B.深色短袜 C.肉色连裤袜 D.深色连裤袜 10.餐厅女服务员一般应该（ ）。 A.束发 B.披肩发 C.长发 D.卷发 11.法式餐厅通常只提供（ ）。 A.早餐、午餐 B.午餐、晚餐 C.午餐 D.晚餐 12.韩国烧烤餐厅属于（ ）。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.特色餐厅 D.咖啡厅 13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（ ）。 A.甜 B.酸 C.辣 D.咸 14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大的城市？（ ） A.葡萄酒 B.啤酒 C.白兰地酒 D.威士忌酒 15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食的是（ ）。 A.意大利人 B.法国人 C.德国人 D.英国人 多项选择题（每题2分，共10分） 1.俄式（东欧式）西餐主要什么口味比较突出？（ ） A 油重 B 咸 C 酸 D 甜 2.与亚洲餐饮比较，西餐具有以下特点：（ ） A 重视营养成分的搭配组合 B 选料精细，用料广泛 C 讲究调味，注重色泽 D 工艺严谨，器皿讲究 3.在餐桌上一般会为客人备有3个玻璃杯，它们是：（） A 水杯 B 香槟杯 C 红葡萄酒杯 D 白葡萄酒杯 4.以下时间哪些时间可选做酒会的举办时间？（ ） A 9:00——11:00 B 13:00——14:00 C 15:00——17:00 D 16:00——18:00 5.酒会上提供哪些食物？（ ） A 开胃菜 B 甜点 C 冷盘 D 咖啡 名词解释（每题2分，共10分） 开胃菜 西餐 特色厨房 行政总厨 沙司厨师 判断题（每题1分，共10分） 1.餐饮企业接待的顾客数量受营业面积、餐位数量的限制。 （ ） 2.餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特点。 （ ） 3.餐饮服务的无形性特点是指餐饮服务只能当场使用，过时则不能使用。（ ） 4.餐饮业是劳动密集型产业，它的发展有利于劳动就业。 （ ） 5.咖啡厅与法式餐厅在风格上没有很大区别，都是以供应西餐为主。 （ ） 6.餐厅女服务员的职业发型为额前不留发，将额前的头发整齐地向后梳理，后面的头发扎起来后带上餐厅统一的发饰。 （ ） 7.餐厅服务员在接待顾客时，应主动伸手和顾客握手以示礼貌。 （ ） 8.餐饮服务中的“三轻”是指：说话轻、走路轻、操作轻。 （ ） 9.面对顾客说话时，与顾客保持一定距离，面带微笑，目视顾客眼鼻三角区，以示尊重有礼。 （ ） 10.服务人员必须完全服从顾客，无条件地满足顾客的任何要求。 （ ） 简答题（每题5分，共25分） 1.黄油的质量鉴别和报关方法是什么？ 2.在制作法国汁、鞑靼汁和千岛汁时都需要一种主要的冷沙司汁，这种沙司叫什么？说出它的制作工艺、质量标准。 3.咖喱鸡的烹调方法是什么？它和焖在制作工艺的区别是什么 4.简述任意一种热沙司的制作过程。 5.简述蔬菜碎末的切配方法。 论述题（每题10分，共30分