实验二发酵罐认知及使用培训.pptVIP

* * * * 发酵罐认知及使用培训 主要内容 1.各部件名称及功能 2.电极及电极标定 3.发酵罐的灭菌 4.发酵 5.注意事项 1.各部件名称及功能 发酵罐由罐体、管路、主机及附属设备四部分组成 1）罐体 电机、泡沫电极、空气过滤器、空气前压力表、流量计、尾气管、尾气冷凝管、视窗、照明灯、夹套、温度电极、取样阀、罐底阀 2）管路 蒸汽 一路蒸汽进发酵罐夹套 二路蒸汽进发酵罐 三路蒸汽进取样管路 空气：进罐 水 一路进发酵罐夹套；电加热器、循环水泵、电磁阀 二路进排气管夹套 排气管 排水管 3）主机 电源开关、显示屏、加热指示灯、注水开关、搅拌开关、补料泵、电极线 4）附属设备 蒸汽发生器 空气压缩机 2.电极及电极标定 pH电极、溶氧电极、泡沫电极、温度电极 pH电极、溶氧电极使用时需标定 电极和溶氧电极在标定之前要在缓冲液中浸泡并联机通电30min以上。 电极先标定零点（），再标定斜率（）。 3.在灭菌达到100℃时标定溶氧0%，（也可在饱和的亚硫酸钠溶液中标定0%）发酵参数设置完毕但还未接种时标定100%。 3.发酵罐的灭菌 1）准备 开蒸汽发生器、开空气压缩机、开水源开关、标定电极、装罐。 2）预热（0-90℃） 开搅拌器，转速为200-300rpm；温度设为手动 微开排气阀、开排夹套水阀，三通阀提到上挡位，其它阀均关，缓慢开一路蒸汽阀，蒸汽进夹套预热 3）加热（蒸汽进罐）90-121℃ 停搅拌，开空气过滤器排冷凝水阀，开二路蒸汽阀，至基本无冷凝水排出，关小排冷凝水阀，三通阀放到下挡位，蒸汽进罐（调整过滤器前压力表示数在之间） 到100℃约2min后关闭排气阀 此时可标定溶氧为0% 4）保温阶段（121℃，20min） 开排气阀，旋松接种口， 开三路蒸汽阀—开取样阀—开罐底阀，6-7min后关闭，关闭顺序相反 调节进气量和排气量，使温度维持在121℃ 5）降温（121 ℃-发酵温度） 关接种口，三通阀提至上挡位，关二路蒸汽阀，关一路蒸汽阀，尾气关小 开空气过滤器排冷凝水阀，开空气阀，至无冷凝水排出时关闭排冷凝水阀，三通阀放至下档位。空气进罐 点注水开关，关闭排夹套水阀，开启进水阀和循环管线切断阀，调温度为自动。温度低于100℃时开搅拌 冷却过程中，罐压严禁掉零。 4.发酵 1）温度降至发酵温度后，设置各发酵参数，溶氧电极校100% 2）火焰圈接种（罐压调小后再接种） 3）发酵初始化 4）发酵结束，数据存盘 5）放料，清洗，关仪器。 5.注意事项 1.最高工作压力不大于，进罐空气压力应不大于，最高消毒温度为126℃。 2.培养基装量：5L罐最高不超过4L，10L罐最高不超过8L，最少装量以所有的电极都没于液面以下为准。 3. 在过滤器消毒时，流经空气过滤器的蒸汽压力应在～之间，最高不得超过。压力过低将造成灭菌不彻底，压力过高则空气过滤器滤芯有可能被损坏而失去过滤能力。 4. 在实消结束后冷却时，发酵罐内严禁产生负压，以免损坏设备或造成污染。开始控温前把注水开关打开，确保夹套中有水 5. 接种时要保证无菌环境，需要在进料口放置火圈。 6. 发酵过程中，罐压应维持在～之间，以免引起污染。 7.发酵结束后数据存盘，关闭总电源前，请将控制器退回主菜单，然后按Ctrl+F6关闭控制程序，然后关闭电源。 8.运行结束后，关闭自来水阀，空气源，蒸汽发生器。 9.每次移动发酵罐的时候都要先把溶氧电极和pH电极取下来，防止在挪动的过程中碰撞损坏电极。 10.手动清洗罐体前要先取下溶氧和pH电极，再打开发酵罐的盖子，清洗时要用柔软的棉布轻轻擦洗内部，绝对不可以使用硬物刮发酵罐的内壁。否则以后的发酵罐容易染菌。 11.使用发酵罐应登记，使用后由负责人检查签字。 实验二 发酵食品的制作 -馒头 饮食文化 馒头为汉族传统面食，起源据传为诸葛亮发明。《三国演义》中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。后来，民间习此风俗。 其“馒”通“蛮”，“馒头”即意为“蛮头”。中国幅员辽阔，民族众多，口味不同，作法各异，由此发展出了各式各样的馒头，叫法也不尽相同。 一、实验原理 馒头是一种把面粉加酵母（老面）、水、或食用碱等混合均匀，通过揉制、发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半球形或长方形，味道松软可口，营养丰富。馒头制作简单，携带方便。 附-馒头膨松剂： 1、老面：是指发面的面种子，北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种就叫老面馒头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加