食品化学水学习.pptx

第1页/共91页基本要求：理解水与冰的结构及在食品中的性质；理解水与溶质间的相互作用；掌握水分活度的定义和吸湿等温线；掌握水分活度与温度的关系，水分活度与食品的稳定性的关系；了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用。重点难点：水分活度的概念及其与食品稳定性的关系、吸湿等温线。第2页/共91页 第一节 引言生命之源 组成机体，维持生命活动、调节代谢。人及动物体的机体中：水的含量:约占60％， 有机物:约占30％， 矿物质:约占 5％。第3页/共91页水在食品中的重要作用a.水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺和保藏技术考虑的重要因素；主要食品的水分含量果蔬：75%-95%；肉类：50%-80%；面包：35%-45%；谷物：10%-15%； 鱼类：70％-80％。第4页/共91页b.天然或加工食品的水分含量、分布和存在状态决定着食品的结构、特性、新鲜程度、品质管理水平和储藏期；c.水起着分散蛋白质、脂类和淀粉，使其形成溶胶的作用。d.水是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品的贮藏和安全特性。第5页/共91页第二节 水和冰的物理性质水是一种特殊的溶剂，其物理性质和热行为有与其它溶剂显著不同的方面：a.水的熔点、沸点、介电常数、表面张力、热容和相变热均比质量和组成相近的分子（CH4、NH3、 HF、H2S）高得多。如CH4的：-162℃ ，：-183℃ ，而水在下：100℃ ，：0℃ ；这些特性将对食品加工中的冷冻和干燥过程产生很大的影响；第6页/共91页 b.水的密度较低，水在冻结时体积增加，表现出异常的膨胀行为，这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏； 例如：一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。第7页/共91页 c.水的热导率较大，然而冰的热导率却是同温度下水的4倍，冰的热扩散系数（热扩散速度）是水的9倍，这说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度，冰的热传导速度比非流动水（如动、植物组织内的水）快得多，水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快很多。第8页/共91页第 3 - 6 节 水和冰的结构一、水分子的结构斯陶特模型第9页/共91页↘→2p2ssp3杂化轨道构型第10页/共91页单个水分子的结构特征水的异常性质可以推测水分子间存在强烈的吸引力以及水和冰具有不寻常结构。H2O分子的四面体结构有对称型H-O共价键有离子性氧的另外两对孤对电子有静电力H-O键具有电负性单个水分子的键角为 °，接近正四面体的角度 ° ，O-H核间距，氢和氧的范德华半径分别为和。 第11页/共91页二、水分子的缔合 1、HOH分子呈V字样的形状，H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，产生的分子偶极矩为1.84 D(库.米)。 HOH分子极性使水分子之间产生引力。 2、氢键作用 氢原子几乎成为裸露的带正电荷的质子，这个半径很小且带正电荷的质子能够和带相对负电荷的另一水分子中的氧原子之间产生静电引力，这种作用力产生的能量一般在2-40kJ／mol的范围，比化学键弱，但比纯分子间力强，称之为氢键。 第12页/共91页 每个水分子最多能够与 4 个水分子通过氢键结合。 每个水分子在 三维空间有相等数目的氢键供体和受体，因此水分子在三维空间形成多重氢键键合。克库勒模型：水分子通过氢键形成四面体构型第13页/共91页 3、水分子之间还可以以静电力相互结合，因此缔合态的水在空间有不同的存在形式，如：不同的缔合形式，可导致水分子之间的缔合数大于4。第14页/共91页水分子缔合的原因：①H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。③静电效应。第15页/共91页 与打破分子间氢键所需额外能量有关的水的性质 低蒸汽压 高沸点 高熔化热 (80 cal/g, 335 J/g) 高蒸发热?(539 cal/g, 2257 J/g)第16页/共91页三、冰的结构 冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构。在冰的晶体结构中，每个水和另外4个水分子相互缔合，O－O之间的最小距离为，O－O－O之间的夹角为109°。第17页/共91页第18页/共91页第19页/共91页(1)纯冰普通冰属于六方晶系中的六方形双锥体型。 冰还可能以其他9种多晶型结构存在，也可能以无定形或无一定结构的玻璃态存在。但是在总的11种结构中，只有普通的六方形冰在0℃和常压下是稳定的。 第20页/共91页（2）溶质存在时①六方冰晶形成的条件：在最适度的低温