糖果与巧克力生产技术(.MB).pptVIP

求斯糖配料 （e）混合物料在冷台表面适当冷却到稠密状态即可移至拉白机上拉伸充气，拉伸速度控制在24r/min，经 4～5min达到所需的充气水平为止。 （f）充气物料随后移至切割成形机组，切割时的物料温度保持于45℃左右，成形的糖块经适当冷却后进行包装。 第三十一页，共五十页。 7.5 巧克力制品生产技术 7.5.1 主要特性 巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。 第三十二页，共五十页。 7.5.2 基本组成 深色巧克力的基本组成 第三十三页，共五十页。 巧克力浇注生产线 7.5.3 生产工艺 第三十四页，共五十页。 巧克力和可可制品生产工艺流程 第三十五页，共五十页。 * 第七章 糖果与巧克力生产技术 7.1 糖果的概念和分类 7.2 硬糖 7.3 焦香糖果生产技术 7.4 充气糖果生产技术 7.5 巧克力制品生产技术 第一页，共五十页。 7.1 糖果的概念和分类 糖果是以多种糖类为基本组成，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美又耐贮藏的甜味固体食品。 第二页，共五十页。 熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖； 焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质； 充气糖果：分为高度、中度、低度充气； 凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类； 巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果； 其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。 第三页，共五十页。 7.2 硬糖 7.2.1 特性和组成 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。 甜体糖类的组成 蔗糖 50%～80% 麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10%～25% 高糖、糊精 10%～25% 第四页，共五十页。 7.2.2 生产工艺 硬糖冲模生产线 第五页，共五十页。 真空熬煮硬糖生产工艺流程 常压熬煮硬糖生产工艺流程 第六页，共五十页。 第七页，共五十页。 1.化糖 化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。 化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。 第八页，共五十页。 2.糖的熬煮 熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。熬糖的全部过程就是要把溶液内的大部分水重新蒸发除去，使最终的硬糖膏达到很高的浓度和保留较低的残留水分。 （1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。 第九页，共五十页。 常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间 。熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示： 第十页，共五十页。 真空连续薄膜熬糖机 真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。 不同熬糖条件下浓度和沸点的关系 第十一页，共五十页。 4.成型 塑压成型 当糖膏温度降到80～70℃时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均匀大小的糖条，这一工序称为匀条。大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并立即风冷至固化状态。硬糖的硬化温度为56～58℃，不及时冷却的糖粒则容易变形。糖粒的冷却适宜在传送带上进行，带面应宽而速度较慢，冷却温度保持在38℃左右。 第十二页，共五十页。 连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。 连续浇模成形生产线的特点在于把传统生产中糖膏的物料混合、冷却、保温、整形匀条、塑压