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食品安全与食品质量的概念 “食品安全”（food safety）与“食品质量”（food quality）是经常容易混肴的两个不同概念。“食品安全”主要涉及食品中的各种危害因素，含有这些危害因素的食品常常可导致消费者急慢性健康损害；而“食品质量”通常是指影响产品商品价值的各种特性，包括食品的不良感官变化（如变质、污秽不洁、变色和异味等）和食品不同产地来源、色泽、风味、质地和加工方法等。 “食品安全”与“食品质量”的区别对于政府制定和实施有关的公共政策具有不同的意义，对食品控制系统的性质与任务也有不同的影响。 食品的基本卫生要求 《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 食品的安全性（Food safety）: 是指食品在供消费食用时，其所含有的各种污染物的量不应对人体健康造成有害的作用。换句话讲，对人体健康不会产生危害的食品可称之为安全食品。 食品的营养性（Food nutrition）: 指供人消费食用的食品应含有一定的营养成分，并有益于人体的健康。 营养素 营养作用 人体需要量 水分 ● 营养物质的介质 成人每日需要量大约为2500毫升 矿物质 ● 生物体的构成物质 ● 保持体内环境 ● 维持细胞液的生机状态 ● 参加体内的化学、生化反应 必需常量元素（人体含量0.01%以上者）有钙、磷两种；必需微量元素（人体含量0.01%以下者）有铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒等十四种 维生素 ●是人体进行正常生物化学过程所必需的化合物 维生素需要量随人而异 碳水化合物 ●是膳食热能最主要的来源 ●是机体的的重要组成成分 膳食中碳水化合物供热比例以60%-70%为宜 蛋白质 ●人体细胞组织的构成成分 ●人体每日消耗的能量的来源 成人每日膳食蛋白质补充量应不低于20克 脂质 ●人体细胞的基本成分 ●提供机体所需的热能 成人每日必需脂肪酸供应量应占总热能供给量的1%-2% 污染物（Contaminant）：各种生物或化学因子、外源性物质或其它意外加入食品中可能影响食品安全性或可食状态的物质。 类 别 种 类 代表物质 内 因 性 天然有毒成分 1.河豚毒素、贝类毒素等 2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素） 3.蕈毒 生理作用成分 1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质 2.致敏物质：组胺等 外 因 性 微生物性 1.细菌-- 感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等 -- 毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等 2.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等 3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等 化学性（人为的） 1.有意在食品中添加的各种化学物质 2.无意中加入的各种有毒化学物质 3.食品中存在的各种环境污染物 诱 发 性 1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物） 2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺） 禁止生产经营的食品 《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品包括： 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的； 超过保质期限的； 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的，或者农药残留超过国家规定容许量的； 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 二、学校食堂卫生规范要求 食堂食品加工经营场所介绍 食品加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调、备餐场所、专间（如冷菜间）、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括冷菜间、备餐间。 准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。 一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐