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（3）化学消毒测试试纸 可用于测试配置的消毒浓度是否符合要求。 （4）检验设备 由于大部分的微生物检验需要经过一天甚至更长的时间才能得到结果，因此目前认为传统的微生物检验并不能作为食品安全的控制措施，而是对各种食品安全控制措施是否真正起到作用的一种验证手段，因为如果控制措施在某个环节失控，就可能使加工的食品发生卫生安全问题。餐饮业开展的检验一般包括食品和直接入口食品接触表面。 食品微生物检验主要为细菌总数、大肠菌群两项。细菌总数是反映食品的一般性污染状况的指标，大肠菌群反映人和温血动物粪便的污染，但都不是致病菌的指标。这两项指标通常被称为指示菌。 食品理化检验方面，餐饮单位可以开展农药残留、瘦肉精、亚硝酸盐等的快速检测。 由于大肠菌群是人和温血动物粪便污染的指示菌，其生长条件与大部分致病菌类似，因此直接入口食品接触表面检出大肠菌群表明可能受到了致病菌的污染。这些表面包括餐具、直接入口食品加工工具、设备接触面、专间操作台面及专间从业人员双手等。检验的方法有棉签法、载片法、ATP荧光法等。 （5）培训设备 三、开展食品安全管理 （一）食品安全管理员的基本职责 1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。 2.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识。 3.组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。 （一）食品安全管理员的基本职责 4.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。 5.组织制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。 7.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查。 （二）制定和落实食品安全管理制度 食品安全管理制度是单位为保证食品安全制定的各类管理要求的统称。包括： 单位内部检查制度 从业人员健康管理制度 食品安全培训计划 场所设施设备清洁计划 设备设施检修制度 食品安全管理制度： 虫害控制计划 有毒有害物管理制度 投诉处理制度 食品安全奖罚制度 食品安全突发事件应急处置预案 制定和落实食品安全管理制度应注意事项： 制度与实际操作条件应相符，具有可操作性； 可和其他要求相结合，如标准操作规程中可以既包括操作工艺要求，又包括食品安全要求。 强调岗位责任，要针对每个岗位的具体职责和安全要求制定相应制度，且描述要清楚、准备、到位； 检查时可采取定期与不定期检查相结合方式进行，并将检查结果与奖惩挂钩，确保制度落实到位； 应明确食品安全管理不仅仅是食品安全管理机构和人员的工作，所有相关的管理人员都应在职责范围内开展有关工作。 （三）开展单位内部食品安全检查 目的：促使各项食品安全管理制度得到落实。 餐饮单位应根据自身的特点，抓住影响本企业食品安全的关键环节，有针对性地制定检查计划，包括： 检查项目 检查时间 检查频率 检查标准 发现问题应采取的应对措施 今后应采取的防范措施 检查和处理结果记录 （四）开展员工培训 目的：使食品从业人员掌握食品安全法规、知识和技能，有效预防食品污染和食物中毒的发生。 所有食品从业人员应参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年再培训。从业人员经培训合格后，方可上岗。 明确培训需求 明确单位员工的培训需求是开展有效培训的第一步。培训需求对于新的员工可能较为清晰，但对于老员工来说有时可能就不太明确，可以通过测试员工的食品安全知识、观察加工操作行为或提问等方式确定。 对于餐饮单位来说，所有的员工都需要掌握一些基本食品安全知识，而更进一步的知识则应是根据不同的操作岗位的针对性内容，如所有的从业人员都要知道如何正确地洗手，而如何掌握烹调温度则只需厨师知晓即可。 制定培训计划 为使培训有效，应制定相应的培训计划。制定培训计划时，应针对培训对象确定具体的培训目标和培训方式、方法。