葡萄酒工艺学课件-葡萄酒的稳定.pptVIP

“葡萄与葡萄酒工程专业” ——专业必修课 葡萄酒工艺学 授课专业：葡萄与葡萄酒工程 葡 萄 酒 工 艺 学 内 容 1.绪论 2.葡萄的成熟与采收 3.原料的改良 4.酵母菌与酒精发酵 5.苹果酸-乳酸发酵 6.葡萄酒酿造的基本工艺 7.红葡萄酒的酿造 8.白葡萄酒的酿造 9.桃红葡萄酒的酿造 10.二氧化碳浸渍酿造法 11.利口葡萄酒和蜜甜尔 12.起泡葡萄酒 13.白兰地 14.葡萄酒的成熟 15.葡萄酒的澄清 16.葡萄酒的稳定 17.葡萄酒的病害 18.葡萄酒的封装 16 葡萄酒的稳定 主要内容：葡萄酒的各种稳定处理方法。 要求：掌握稳定处理的操作和浑浊现象的诊断方法。 重点和难点：确定葡萄酒稳定处理的时间和方法。 四、葡萄酒的稳定 稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。 稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性。 只有稳定的葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。 白葡萄酒:铁破败病、铜破败病、酒石沉淀、蛋白质破败 红葡萄酒:铁破败病、酒石沉淀、色素沉淀； 桃红葡萄酒：易出现与白葡萄酒相同的浑浊； 甜型葡萄酒和开胃酒：易出现红葡萄酒型的浑浊。 葡萄酒不稳定的浑浊 葡萄酒浑浊原因的鉴别 酒种、条件可以提供一些帮助 感官分析：颜色、气味、形态 镜检：可区分三类 生物沉淀：酵母、细菌 结晶沉淀：酒石酸钙、酒石酸氢钾 其它沉淀：不规则、不定形的沉淀 进一步区分：用一些化学反应，尤其一些特征反应 稳定性处理的时间 只是对于要装瓶的葡萄酒，所有项目都需要稳定。 任何葡萄酒都需要有良好的微生物稳定性 根据不稳定的原因，及时处理葡萄酒。 稳定性试验 浑浊原因鉴别 稳定处理方法 — 葡萄酒的冷处理 — 葡萄酒的热处理 — 其他处理(下胶) 为了保证葡萄酒的瓶内稳定性，装瓶酒要进行稳定性分析和处理，还要加强在装瓶过程中的技术、卫生管理。 稳定性试验的方法 氧化试验：半杯，置于空气中，加氧化剂，抗氧化剂 微生物：好气、厌气，温度，恒温箱培养 铁：氧化条件 铜：还原条件 蛋白质：热，单宁 酒石：温度、酒度 色素：温度、酒度 稳定处理方法 冷处理 定义：低温－时间 葡萄酒的冷处理可以促进葡萄酒的酒石结晶析出，色素胶体冷凝析出，其他如正价铁的磷酸盐、单宁酸盐和蛋白质也会有少量沉淀析出，所以低温处理能使葡萄酒获得多种因素的稳定。同时，生葡萄酒经过冷处理后，感官质量明显得到改善，酸涩度降低，葡萄酒圆润，酒龄越短，越明显。 效应：改善感官质量，提高稳定性 处理方法： 长时间处理，葡萄酒在冰点温度存放7-8天。 接触稳定：葡萄酒在0 ℃存放，同时加入晶核酒石酸氢钾，一般3-4g/L. 连续稳定：原理同于接触稳定，在结晶器中就是结晶。 热处理效应和温度－时间组合 处理 目的 温度-时间 巴氏杀菌 杀菌 55℃、60℃、65℃下几分钟 瞬间巴氏杀菌 杀菌、酶稳定 90℃、100℃下几秒钟 热装瓶 杀菌 45～48℃ 装瓶，瓶内自然冷却 热稳定 除去 白葡萄酒的蛋白质、铜离子 75℃下15分；60℃下30分；75℃下15～60分 空调贮藏 某些种类葡萄酒的催熟，瓶内催熟 30～45℃下几天；通风或不通风19～22℃下几周；根据酒种而定 热处理会严重损失葡萄酒的芳香成分，导致口感缺陷，不能用于优质葡萄酒的处理。 其它稳定方法 阿拉伯树胶： 作用：阻止非稳定胶体的凝结 使用时间：装瓶过滤前 用量：白，100-150mg/L；红，200-250mg/L 注意：不能用于储藏时间长的葡萄酒 偏酒石酸： 作用：抑制酒石结晶沉淀 使用时间：装瓶过滤前，小于100 mg/L 注意：只能用于很快被消费的葡萄酒 活性炭 羧甲基纤维素钠 思考题 比较不同澄清方法的优缺点 对于陈酿阶段葡萄酒应如何管理？ 人工澄清的定义？何时对葡萄酒进行人工澄清，用什么方法？ 选择过滤机应考虑的方面 什么是下胶过量，哪些下胶剂容易出现下胶过量？ 转罐的作用及如何合理地进行转罐？ 添罐用酒的要求 主要下胶剂的类别和除去杂质的反应