中国酒的种类和命名.pptVIP

二、中国黄酒的分类方法 1、根据原材料的分类 黄酒的种类繁多，经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目，酒的名称更是丰富多彩。现代主要按黄酒中所含的糖份来分，但由于传统习惯的原因，也有很多其它的分类方法同时使用。 2、根据酒母的分类 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品糖分含量的分类 5、根据用途的分类 6、根据产地的分类 7、根据外观状态的分类 8、根据酿造方法的分类 1、根据原材料的分类 就是按生产酒的原料而进行的分类， 如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等； 2、根据酒母的分类 黄酒生产中使用的酒母分淋饭酒母和非淋饭酒母（纯种酒母）两种 利用小曲中的根霉和毛霉产生乳酸提供酸性环境 直接添加乳酸以保证较低的酸度和风味 3、根据曲药发酵剂的分类 按酿酒用曲的种类来分，如小曲黄酒，生麦曲黄酒，熟麦曲黄酒，纯种曲黄酒，红曲黄酒，黄衣红曲黄酒，乌衣红曲黄酒。 二、中国白酒的分类方法 1、根据生产原材料的分类 中国白酒的种类划分方法很多，现代常常按所用酒曲和主要工艺从总的方面将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。同时，根据习惯，也采用其它的一些分类方式。 2、根据生产工艺的分类 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品香型的分类 5、根据酒质的分类 6、根据酒度高低的分类 7、根据酒糟利用的分类 1、根据生产原料对白酒的分类 1）粮谷酒 3）奶类 2）果蔬类 葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等； 马奶酒、羊奶酒等 高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等； 2、根据生产工艺对白酒的分类 1）固态法白酒 2）固液结合法白酒 3）液态发酵法白酒 ？ ? ？ 固态法白酒 这种酒是以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏制成白酒，包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等。 固液结合法白酒 半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。包括香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒 “一步法”白酒：生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。 调香白酒：是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 3、根据曲药发酵剂的分类 1）大曲酒 2）小曲酒 3）麸曲酒 2）混曲法白酒 3）其他糖化发酵剂法白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。 大曲酒 以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米， 多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 小曲酒 解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 麸曲酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以是高档酒，但大多是一般白酒。 混曲法白酒 以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。一般为丢糟发酵白酒。 其他糖化发酵剂白酒 4、根据产品香型对白酒的分类 按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 1）酱香型白酒 2）浓香型白酒 3）清香型白酒 2）米香型白酒 3）其他香型白酒 ？ ？ ？ ？ ？ 酱香型白酒 也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 浓香型白酒 也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣 发酵工艺，发酵采用地缸。 清香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香纯 正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 米香型白酒 其他香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白