第三章固态发酵法白酒生产工艺.pptVIP

出甑加水撒曲 打量水：一般出甑粮糟含水量为50％左右，尚达不到入窖最适水分，将粮甑堆在甑边，立即加入85℃以上的热水，打量水后，控制入窖粮糟含水量在55％～57％。在实际操作中大量水为打平水或者打梯度水。 摊凉：打完量水的醅子即可摊开（）厚3～4厘米），进行通风降温，夏季40分钟，冬季20～25分钟，使品温降到略高于窖温度。 加曲：加入的大曲粉量为高粱量的18～22％，回糟用曲量为高粱量的7～10％。冬多夏少。 第六十页，共一百一十四页。 入窖发酵 窖：浓香型白酒十分重视发酵池，“千年老窖，万年槽”，即指窖龄越长越好，糟醅循环越大越好。窖中生长有许多菌类，窖龄越老，微生物菌数越多，其代谢产物越多，酒香越浓厚。 从老窖的不同位置取出的酒醅蒸馏，其酒质：下层中层上层，窖边酒醅优于中心，说明泸型酒的香味成分与窖泥分不开， 第六十一页，共一百一十四页。 原因： 位置不同，窖泥微生物分布不同。 底:壁＝1:2.9，壁中菌数76万个/克土。 位置不同，窖泥酶活性不同。 窖泥中酸性磷酸酶与碱性磷酸酶活性变化明显：表层中层底层，老窖新窖。 窖泥中蛋白酶：表层中层底层，老窖新窖。 蔗糖酶各层变化不明显。 理化成分差异 腐殖质：表层中层底层，老窖新窖。 氮、磷含量：表层中层底层，老窖新窖。 第六十二页，共一百一十四页。 从上述各方面证实：0～3厘米表层窖泥十分重要，保护表层窖泥是生