食堂食品安全操作规范教学课件.ppt

食堂食品平安 —操作标准 赵瑞烈 食品平安 • 定义 食品平安〔food safety〕指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 引 言 食品平安重于泰山 食品平安，关系广阔师生身心健康，关系社会和谐与稳定，关系国家和民族的未来。为切实保障广阔师生身体健康和生命平安，最大限度预防和控制食物中毒事故发生，依据《食品平安法》、《食品平安法实施条例》、《餐饮效劳食品平安监督管理方法》及《食堂与学生集体用餐卫生管理标准》的要求，现就食品平安知识与各位分管食品平安的长、老师及食品平安管理人员共同探讨。 加工制作 操作流程 分餐 留样 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食平安的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合平安标准，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生平安要求，造成食品原料被污染。 食品标签内容：名称、规格、净含量、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产日期、保质期、产品标准代号、贮存条件、生产许可证编号 1.标识是否齐全——警惕“三无产品〞 2.生产日期、保质期——保证产品新鲜 3.存放条件——保证库存平安 采 购 食品标签——标志齐全，做工精细 采 购 食品标签——切记咬文嚼字 不同采购源需要查验索取的证件 采 购 索证索票——建立可溯机制 《人民政府办公室关于开展肉及肉制品专项整治活动的紧急通知》要求餐饮单位要认真落实肉及肉制品索证索票制度，对餐饮环节采购使用的肉及肉制品认真查验索取供货商的各类证件。 采 购 索证索票——肉类产品三章两证 定点屠宰专用章 肉品检疫合格章 肉品品质检验合格章 肉品检疫合格证明 肉品品质检验合格证明 《食品平安法》第126条：违反本法规定，未按规定索要相关证件的，由级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至撤消许可证。 采 购 索证索票——建立可溯机制 保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细观察，包装如有破损、漏气，食品就 极有可能被污染，另外，观察预包装食品时，还要特别注意标识是否完整。 采 购 采购食品原料时,进行感官检查。 采 购 运输食品的车辆、容器一定要专用。 绝不能使用曾运过有毒有害物品的车辆、容器来运送食品。如果一车多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装，运输过程中还应做到防尘、防淋,防晒，长时间运输鱼、肉、豆制品等易腐败的食物， 要做到冷藏运输。 采购食品原料时要做好采购记录。 采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，采购记录的内容包括： 采 购 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。在这个环节最容易出现的二个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉污染，熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签，分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。 库 存 必须有专职仓库管理员，台账记录完整标准 留下备查痕迹 便于盘存 保存期限不得少于五年 库 存 台账 保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等 分类分架、离地隔墙存放 保管员随时晾晒易潮变质的食品 不得存放有毒、有害物品及个人生活用品； 库 存 根本要求 《食品平安法》五十四条：储存散装食品，贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 库 存 散装食品 加链接〔分类储存物〕 库 存 冷藏库标准 容器应加盖，防止直接摞放，防止串味或交叉污染。 库 存 冷藏库标准 食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有毒局部未去除或去除不净；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品平安要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作标准。 加工制作 首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须：分开使用、标记明显。 第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到：分开使用、标记明显。 第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。 加工制作 第四动物性食品解冻时应