园产食品工艺学8果酒酿造.pptVIP

3 抗氧化和抗氧作用 4 增酸作用 SO2可以提高发酵基质的酸度。 5 溶解作用 SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。 果蔬食品工艺学 红葡萄酒的加工? （1）原料选择一般应选含糖量高、酸分适中、香味浓厚、色泽鲜艳的品种，在充分成熟、含糖量最高时采收。 （2）生产程序 a、原料处理 ： 葡萄进厂后需先分选。除去青籽、霉粒、烂粒、并进行冲洗除去皮上附着的污物和农药。 b、破碎除梗 ：用破碎机将葡萄破碎，除去果梗、制成果浆。 c、汁液调整 ： 将汁液糖调整到22％～24％，酸分调整到0．9％～1．3％，每100升添加二氧化硫15～20克杀菌，装入发酵容器，按果浆量的5％～10％接种酒母液。 果蔬食品工艺学 d、前发酵和新酒分离 ： 采用密闭式发酵和下沉酒帽法将温度控制在20～25℃，一周左右主发酵结束。主发酵完成后及时过滤，压榨将酒液与皮渣分离。 e、后发酵与陈酿 ： 将原酒与压榨酒分别装入橡木贮酒桶，密封后送入地下室进行后发酵，后发酵结束后，给贮酒桶添满同批果酒贮存，在陈酿期间，每年换桶2～3次，分离沉淀，一般经过两年可以自然成熟。经过陈酿后的产品为干红葡萄酒，一般需要加糖调制成甜红葡萄酒，同时还应按感观及理化指标，对酒度、糖分、酸分、色泽及香味进行适当调配，再经贮存，才可装瓶出厂。