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乳酸菌及其乳酸菌发酵食品 发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法，凡利用微生物的作用而制得的食品都可以 称为发酵食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风 味和营养价值，丰富了我们的饮食生活。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用， 进而可以形成一些特异性风味物质和营养因子，如乳酸菌参与牛乳发酵，产生乙醛、丁二酮、 丙酮、3-羟基丁酮、挥发性酸等芳香物质，以及胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等营养因 子。 乳酸菌是发酵食品最主要的有益微生物之一，人类对于乳酸菌的应用历史非常久远，在远古 人