啤酒展览会上的资料BTA生物酸化技术.ppt

生 物 酸 化 技 术 徐 功 瑾 BTA 一. 生 物 酸 化 的 意 义 主 要 内 容： 二. 菌 种 的 选 择 和 保 存 三. 生 物 酸 化 的 应 用 技 术 第一页，共十二页。 一. 生 物 酸 化 的 意 义 1. 生 物 酸 化 的 概 念 2. 适 合 纯 酿 法 生 产 啤 酒 3. 降 低 生 产 成 本 4. 提 高 啤 酒 质 量 5. 更 有 利 于 健 康 6. 啤 酒 生 物 稳 定 性 好 第二页，共十二页。 二. 菌 种 的 选 择 和 保 存 1. 可用于生物酸化的菌种 Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus amylolyticus Lactobacillus acidilactici Lactobacillus fermentum Lactobacillus amylovorus 第三页，共十二页。 2. 菌 种 L.amylolyticus 的 优 点 - 主要在啤酒麦汁中生长 - 产酸量大（1mol葡萄糖生成2mol乳酸） - 耐高温（52℃） - 可发酵糊精和淀粉 - 怕酒花，低于30℃不生长 - 不产生双乙酰 第四页，共十二页。 3. 菌 种 的 保 存 培养基：10－12％头道麦汁 MRS液体培养基 培养温度：48℃ 培养时间：2－3小时 保存温度：8－10℃ 转接频率：1－2周 第五页，共十二页。 三. 生 物 酸 化 的 应 用 技 术 1. 生 物 酸 化 的 设备 扩 培 罐 缓 冲 罐 第六页，共十二页。 2.工 艺 流 程 扩 培 罐 缓 冲 罐 水 麦汁 第七页，共十二页。 3. 扩 培 过 程 头道麦汁用无菌水稀释到10－12％ 温度保持 48℃ 接种乳酸菌 L.amylolyticus 约2－3小时乳酸含量达到0.8-1% 取30－50％乳酸麦汁进入缓冲罐 再添加浓度为10－12％的头道麦汁 第八页，共十二页。 4. 应 注 意 的 问 题 长时间温度高、pH值低时乳酸菌会死亡； 周末不生产时添加头道麦汁后低温保存； 取出量最好为50％，间隔与糖化同步； 添加头道麦汁后pH值应大于4； 如果感染酵母或球菌，在50℃重复扩培； 扩培罐和缓冲罐充CO2可防止酵母的感染； 缓冲罐中乳酸含量可达1.5% pH2.9 第九页，共十二页。 生 物 酸 化 技 术 徐 功 瑾 BTA