菜肴基础知识及营养卫生第四版完整版全套PPT电子课件.ppt

拔丝是指把经油炸的半成品，放入由白糖熬制的能起丝的糖液内黏裹挂糖而成菜的烹调方法。 拔丝土豆 烤乳猪 2. 凉菜烹调方法 凉菜又称冷荤、冷盘、冷拼、冷菜等，各地名称不同。凉菜是指热制凉吃或是凉制凉吃的菜肴。所谓热制凉吃，是指经烹调成菜静置晾凉，再进行调味装盘，或加热熟后晾凉，经装盘调味成菜的菜肴。凉制凉吃是指原料不经加热熟制，仅经腌渍、调味装盘而成的菜肴。 （1）拌 拌是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成丝、丁、片、条、块等，用调料拌制成菜的烹调方法。 （2）炝 炝是指将切配成形的原料以滑油或沸水制熟，焯水后再加入花椒油或香油、胡椒粉等为主的调料调拌均匀成菜的烹调方法。 （3）腌 腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而成菜的烹调方法。 糖醋藕片 （4）卤 卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅移离火口，浸其入味的烹调方法。 （5）冻 冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝后成菜的一种烹调方法。 一、菜肴质量鉴别的意义 明确菜肴质量鉴别标准，关系到我国烹饪事业的发展，它对于指导烹饪工作者全面提高烹饪技术具有重要意义。 第三节 菜肴的质量鉴别 二、菜肴质量鉴别的标准 1. 菜肴的内在质量 菜肴的内在质量是指其本身的可食性，它主要包括以下两项。 （1）是否符合卫生标准 （2）营养是否丰富 2. 菜肴的外在质量 （1）色 （2）香 （3）味 （4）形 （5）质 人们每天工作、劳动和维持身体健康所需要的热量和营养素，必须通过每日的膳食不断得到补充。现代医学证明，许多疾病（如心血管病、内分泌病、遗传性疾病等）的产生，都与人们的饮食有着密切的关系。 平衡膳食是指热量和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常生理功能，达到营养合理目的的一种膳食。 第四节 平衡膳食 一、平衡膳食的基本要求 1. 膳食要满足人体对营养的需要 2. 营养素之间比例要适当 3. 膳食组成尽可能多样化 4. 合理烹调，促进食物的消化吸收 5. 遵守合理的膳食制度，保证进食量 （1）两餐间隔时间 （2）数量分配 （3）用餐时间 二、膳食中的营养平衡及其相互作用 人体组织是蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水等多种物质按照一定比例组合而成的。这些物质均来源于食物中的有效营养成分。膳食中的营养平衡与否，对于人体的生长发育起着非常重要的作用。这种平衡，主要表现为下述四个比例。 1. 蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当 2. 必需氨基酸的比例要适宜 3. 各种维生素之间要保持平衡 4. 无机盐与其他营养素之间的平衡 三、蔬菜粮豆制品类 蔬菜粮豆制品较多，在菜肴制作中既可独立成菜，也可作为许多菜肴的重要配料。 蔬菜粮豆制品的营养价值与鲜品相似。在储存过程中要注意防潮，避免干货吸收空气中的水分回潮发软，发霉变质。 第三节 调味原料及营养卫生 调味的作用表现在以下几个方面。 1. 去除异味 2. 增添美味 3. 使菜肴的品种多样化 4. 具有一定的营养价值 二、调味原料及营养卫生 1. 调味原料的种类 根据烹饪的特点，按口味将其分成七类。 （1）咸味调料 （2）甜味调料 （3）酸味调料 （4）辣味调料 （5）鲜味调料 （6）香味调料 （7）苦味调料 2. 常用调料的营养卫生 （1）盐 （2）味精 （3）醋 （4）白砂糖 （5）料酒 第四节 佐助原料及营养卫生 二、佐助原料及营养卫生 1. 食用油脂及其营养卫生 食用油脂根据来源区分，可分为动物性油脂和植物性油脂。食用油脂在烹饪中有调味和传热作用，是烹制菜肴、面点不可缺少的原料，并可增加食物的感官性状。 食用油脂是高热能的营养食品，每100 g 可生成热能3 800～3 900 kJ。 （1）花生油 （2）豆油 （3）菜子油 （4）茶油 （5）芝麻油 2. 淀粉及其营养卫生 烹饪中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉等。 质量好的淀粉色泽洁白，带有光泽，吸水性强，胀性大，黏性好，无沉淀物，不易吐水，能较长时间保持菜肴的形态、色泽和口感。淀粉由于吸湿性较强，保管时应置于干燥通风处，以防潮防霉。 3. 食品添加剂 食品添加剂是改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。按烹饪的实际需要，食品添加剂可分为食用色素、膨松剂、增稠剂和发色剂四类。 第五节 合理配菜 二、合理配菜的原则和方法 1. 掌握原料的结构特点、营养价值和用途 （1）主配原料的关系 1）数量的配合。 2）质的配合。 3）色的配合。 4）香和味的配合。 5）形的配合。 6）营养成分的配合。 （2）主配原料在菜肴中的作用 1）确定菜肴的质和量。 2）确定菜肴的色、香、味、形。 3）使菜肴的品