宣贯《食品安全法》加强餐饮业管理.pptVIP

* * 从业人员个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物 操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（《规范》附推荐的洗手消毒方法） 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求 第三十页，共五十一页。 * * 2、加工烹调 烹调最佳温度（中心温度） 全禽、块肉 70℃ 牛奶、豆浆、四季豆 100℃ 月饼 80℃ 第三十一页，共五十一页。 * * 瓜果去皮 瓜果类食品能够去皮的尽量把皮去掉；不能去皮的，就做外皮消毒： 1、70％酒精浸泡 5分钟 2、0.1％高锰酸钾溶液浸泡 10—20分钟 3、250mg/L含氯消毒液浸泡 10—20分钟 第三十二页，共五十一页。 * * 蔬菜水泡 绿叶蔬菜，加工前用清水浸泡20～30分钟再清洗，可以有效清除部分残留在蔬菜表面的农药。 第三十三页，共五十一页。 * * 烹调加工 烹调前原料检查 不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应 食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃ 加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放 第三十四页，共五十一页。 * * 食品再加热 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于70℃ 第三十五页，共五十一页。 * * 餐具清洗消毒 清洗前，清洁和消毒被清洗物品接触的表面。 清洗餐具 将剩饭菜倒入垃圾桶内。 用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 用干净的温水冲洗物品。 化学消毒 餐具完全浸没于消毒液中一定时间（含氯消毒液通常是250毫克/升的溶液中浸泡5分钟）。用试纸测试消毒液浓度。 用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。 热力消毒 煮沸、蒸汽消毒：100℃10分钟以上。 红外线消毒：120℃保持10分钟以上。 消毒时餐具之间应留有一定的空隙。 第三十六页，共五十一页。 * * 第三十七页，共五十一页。 * * 化学消毒注意事项 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换 保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5min以上 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净 第三十八页，共五十一页。 * * 三、贮存 储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上 使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品 第三十九页，共五十一页。 * * 储存 A、烹饪后食品保存时间： 烹饪后可直接入口的食品，常温保存不得超过2小时；超时的要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。无上保存条件的，需再次充分加热。 B、餐具保洁时间： 保洁柜餐具保洁时间： 24小时； 摆上桌面的时间： 小于2小时； 套餐餐具 ： 7天。 第四十页，共五十一页。 * * 四、食品留样 学校、幼儿园食堂、集体宴会、重大会议要留样。 食品留样量及时间 留样量： 不少于100克。 留样时间：在低于10℃的专用冰箱内保存48小时 第四十一页，共五十一页。 * * 学习《食品安全法》和实施条例  强化餐饮服务食品安全监管 钦州市餐饮服务协会 二O一二年十二月 第一页，共五十一页。 * * 二、加强餐饮服务食品安全监管 1、从2009年6月1日起餐饮单位的监管按《食品安全法》执行。 2、从2009年6月1日起餐饮单位的监管权由原来卫生行政部门移交给食品药品监管局。 3、《食品安全法》实施前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效 第二页，共五十一页。 * * 一、学习宣传《食品安全法》和《食品安全法实施条例》 《食品安全法》，从2009年6月1日起施行 《食品安全法实施条例》，从7月20日起施行。 第三页，共五十一页。 * * 食品安全监管体制