《食品安全导论》总结.ppt

（2）中毒食品的分类 ④植物性中毒食品 ⅰ将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。 ⅱ在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。 ⅲ在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。 第三十页，共四十六页。 （2）中毒食品的分类 ⑤ 化学性中毒食品 ⅰ被有毒有害的化学物质污染的食品。 ⅱ指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。 ⅲ添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品。 ⅳ营养素发生化学变化的食品（如油脂酸败）。 第三十一页，共四十六页。 （3）食物中毒的分类 ①细菌性食物中毒 指人们摄入细菌性中毒食品而引起的食物中毒。 特点：由于食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中，被细菌污染，细菌在食品中大量繁殖并产生毒素造成。 第三十二页，共四十六页。 （3）食物中毒的分类 细菌性食物中毒分为3个类型： （1）感染型 因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。 第三十三页，共四十六页。 （3）食物中毒的分类 细菌性食物中毒分为3个类型： （2）毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 第三十四页，共四十六页。 《食品安全导论》总结 第一页，共四十六页。 《食品安全导论》总结 第二页，共四十六页。 请您思考 食品的污染源包括哪些？ 在食品加工中，食品加工人员污染食品的可能途径有哪些？ 第三页，共四十六页。 一、食品的污染 1. 食品污染的种类 2. 食品加工中的污染源 （1）食品本身可能存在的污染源 （2）其它污染源 第四页，共四十六页。 1. 食品污染的种类 按其性质可分为以下三类： （1）生物性污染 （2）化学性污染 （3）物理性（放射性）污染 第五页，共四十六页。 2.食品加工中的污染源 （1）食品本身是最可能存在的污染源 ①乳制品 ②红肉制品 ③家禽产品 ④海产食品 ⑤食品配料 第六页，共四十六页。 ① 乳制品 乳牛的乳房和挤奶设备有可能导致污染。 符合环境卫生要求的设备才能防止乳制品在生产过程中的污染。 第七页，共四十六页。 ② 红肉制品 对健康且充满活力的动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉的污染来源于动物的外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物的淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内的微生物感染，但是在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。 第八页，共四十六页。 ③ 家禽产品 生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，特别是在除去羽毛和内脏的过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人的手、手套和其他工具也有可能导致沙门氏菌的传播。 第九页，共四十六页。 ④ 海产食品 海产食品是微生物生长的最佳培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。 第十页，共四十六页。 ⑤ 配料 配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素的传播工具。 第十一页，共四十六页。 2.食品加工中的污染源 （2）其它污染源 ①设备 ②食品加工人员 ③空气 ④污水 ⑤昆虫和啮齿动物 ⑥有毒化学制品 第十二页，共四十六页。 ① 设备 生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备的设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其他来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料的污染物。 第十三页，共四十六页。 ② 食品加工人员 在所有导致食品受微生物污染的各种因素中，食品加工人员是最大的污染源，如果加工人员不遵守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到的腐败微生物和病原菌传播到食品上。 第十四页，共四十六页。 ③ 空气 微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内的空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成的，也可能是不适当的卫生操作引起的。 第十五页，共四十六页。 ④ 污水 未经处理的污水中可能含有人及环境中其它物质释放的病原体，例如，由微生物引起的伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。如果将未经处理的污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中的水和生物有机体，如海产品。 第十六页，共四十六页。 ⑤ 昆虫和啮齿动物 苍蝇、蟑螂、