教案（宴会设计与管理）.docVIP

GUANGDONG INNOVATIVE TECHNOLOGY COLLEGE 教 案 课程名称： 宴会设计与管理 教师姓名： 詹文协 系 别： 经济管理系 二○ 一三 年 至 二○ 一四 年第 二 学期 课程概况 课程名称: 宴会设计与管理 总学时：72 周学时：4 教学起始周： 第一周至第十八周 授课班级及时间： 12酒店管理1、2班； 第一周至第十八周 教材概况（主编、出版社、版次等）： 《宴会设计与管理》，叶伯平，清华大学出版社，2013。 教辅概况： 《餐台设计与布置》梁玉社，，旅游教育出版社， 2008。 《餐饮服务培训教材》陈尧帝, 旅游教育出版社 ，2008。 课 时 授 课 计 划 一、授课具体时间： 2月24日 二、授课课题： 项目一 宴会知识入门（模块一） 三、教学目的要求： 认知宴会特征、规格和类别，设计的要素与内容。 掌握宴会的相关环节、内在结构和基本要求。。 四、教学重点难点： 重点：了解宴席的定义、特征、规格和类别；掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。 难点：宴会与筵席的区别；宴会设计的要素与内容；宴会设计人员应掌握的知识； 五、教学方法、用具： 多媒体、案例分析 六、教学过程（包括教学内容、辅助手段、板书设计、课堂练习、教学进程时 间分配、课外作业等）： 5分钟 介绍本课程的教学大纲、教学计划和基本要求。 5分钟 任务一 宴会的含义 一、宴席的定义 宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。 5分钟 二、 “筵席”与“宴会”的区别 “筵席”一词，强调的是内容；“宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围 5分钟 “筵席”与“宴会”的联系 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵宴”。 5分钟 任务二 宴席的特征 宴席既不同于日常膳饮，又有别于普通的聚餐。 宴席的特征为：①聚餐式的形式②规格化的内容③社交性的作用 10分钟 任务三 宴会的类型 一、宴席的规格 宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴席等级。 饮食行业和接待部门将宴席分为四个类别，即：普通宴席，中档宴席、高级宴席和特等宴席。 5分钟 二、宴席的类别：宴席的分类，通常有两种体系： 一是按宴席的菜式进行分类； 二是按饮食习惯分类。 15分钟 按其菜式归类，主要有中式宴席、西式宴席和中西结合式宴席。 中式宴席可分作宴会席和便餐席两个大类。 西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、韩式宴席等。 冷餐酒会，属于自助式宴席。 冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。 鸡尾酒会，冷餐酒会的一种特殊形式。 茶话会，是各类社团组织或企事业单位举办的一种以饮茶、吃点心为主的简便招待活动。 15分钟 按饮食习惯分类 按地方风味分： 如鲁菜席、苏菜席、川菜席、粤菜席等。 按菜品数目分：如四六席、八八席、九九上寿席 按头菜名称分：如燕窝席、猴头席、烤鸭席、海参席等。 按烹制原料分：如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。 按主要用料分： 如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。 按时令季节分：如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。 7、按办宴目的分： 如婚宴、寿宴、迎宾宴、谢师宴等。 5分钟 一、宴会设计的要素和内容 1、时间2、对象3、价格4、出品5、条件 二、宴会设计人员应具备的素质 1、菜点、酒水知识2、成本、核算知识3、营养、安全知识 4、心理、民俗知识5、服务、管理知识6、美学、文学知识 10分钟 小结 教学后记： 一、授课具体时间： 2月26日 二、授课课题： 项目一 宴会知识入门（模块二） 三、教学目的要求： 认知宴会特征、规格和类别，设计的要素与内容。 掌握宴会的相关环节、内在结构和基本要求。。 四、教学重点难点： 重点：了解宴席的定义、特征、规格和类别；掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。 难点：宴会与筵席的区别；宴会设计的要素与内容；宴会设计人员应掌握的知识； 五、教学方法、用具： 多媒体、案例分析 六、教学过程（包括教学内容、辅助手段、板书设计、课堂练习、教学进程时 间分配、课外作业等）： 5分钟 随机点名、提问，并回顾上次课的主要内容。 10分钟 任务一 宴会起源条件 1、祭祀（祭品变为菜品） 2、宫室（登堂入室） 3、器具