餐饮食品安全控制培训教材.pptVIP

HACCP计划表 第三十一页，共四十九页。 HACCP计划表 第三十二页，共四十九页。 餐饮业食品安全的突出问题： 硬件设施不达标； 流程设计存在缺陷； 厨房管理混乱：人员控制、原材料存储、登记制度、垃圾废弃物管理…… 操作过程中未做到“生熟分开”； 提前制备食品，备餐条件不能保证； 超接待能力、超经营范围制备食品； 留样冰箱及留样方法； 从业人员个人卫生； 第三十三页，共四十九页。 布局与流程 原料 工用具 调味 主食 副食 冷库 一更 一更 二更 二更 备餐 传递窗 切配 粗加工 洗涤 灶台 操作台 面制品加工 烤 蒸 保洁 餐具 消毒 清洁 第三十四页，共四十九页。 案例一 某酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。 数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。 第三十五页，共四十九页。 案例二 　　王某请来哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是从超市买来辣味鸡翅、香辣蒜泥凤爪、五香酱牛肚、红烧猪耳朵等4样熟食，自