餐厅的设计与环境布局.docxVIP

第三节餐厅的设计与环境布局 22餐厅的设计与布局 【引例】 餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。餐厅的经营者往往只关注菜肴的味 道、品质，而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。 或许一张小小的餐桌就能让 就餐环境温馨感倍增。 例如，传统的餐桌形如满月，象征一家老少团圆、亲密无间，而且可聚拢 人气，能够很好地烘托进食的气氛。方形的餐桌，小的仅可坐四人，称为四仙桌； 大的可 坐八人，称八仙桌，象征八仙聚会、方正平稳，因此人们乐于采用。而 椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点，人们同样乐于采用。圆形或正方形餐桌 在家庭人员较 少时适用，而椭圆形或长方形餐桌在人员较多时适用。因而，如 何做好餐厅布局，让忙碌的现代人能有个温馨的就餐环境，显得尤其重要。 2.2.1餐厅的设计 1?餐厅设计的原则 1）整体、完善、统筹的原则 餐厅设计布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾各 营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施。必须充分考虑 宾客就餐的舒适性、便利性和安全性，以及餐饮操作服务各环节顺利实施等因素。 2）节约、高效、环保的原则 餐厅设计布局，要充分利用和挖掘有限的空间资源， 把餐厅的每一寸面积都 变成盈利的资源，要从投资空间中获得最大的收益。 餐厅设计布局，应充分发挥其服务功能，提高餐位的周转率，使餐饮生产、 服务、销售等环节高效运作。餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品和设备 的畅通 流动，保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境，为员工提供安全 高效的服务空间。餐厅设计布局，必须注重环保，为宾客和员工提供良好的餐饮 生态环境，节约能源，消 除污染，共同树立环保的公益意识 3）餐厅应与酒店坐落环境相协调 根据餐饮营销原理，任何餐厅必须与它坐落的环境相协调。 高级餐厅和风味 餐厅要坐落于商务区，吧房和咖啡厅应坐落于有文化气息的商业区和旅游区。 4）餐厅应与顾客消费习惯相协调 餐厅必须与顾客的消费习惯相协调。 例如，一些酒店的咖啡厅为了适应顾客 用餐习惯，在销售西餐时也销售一些中餐菜肴。 5）餐厅应与酒店经营目标相协调 餐厅经营的品种和风味应与酒店等级和种类相协调。 通常一个酒店会有数个 餐厅，每个餐厅应有各自的风味菜肴和酒水及服务方法等， 不同装饰和布局体现 不同的经营特色，产品互补。 餐厅餐座与面积 餐厅、酒吧、厨房及其配套设施的面积和餐位数的确定，取决于酒店的市 场定位、服务类型、设施规模及餐饮经营在酒店总体经营中的地位和作用等因素。 按照国 际惯例，各类旅游酒店餐饮经营场所服务设施的面积，大致占酒店总面 积的5%12%，但餐饮经营场所的面积和餐位数的确定标准和方法不尽相同。 1）根据酒店客房数决定餐位数 休闲度假型、会议中心型旅游酒店客房数：餐位数： 1:1.5?1: 2 商务型酒店客房数：餐位数：1 : 0.5?1:1 2）根据餐饮销售额和客流量的预测决定餐位数 在市场调查的基础上，确定餐饮企业经营的类型、规模合理地进行市场定位。 根据餐饮销售收入和客源量的预测决定餐位数。 3）餐位面积和餐厅面积 咖啡厅 咖啡厅 1.5?L8（平方米/餐位） 服务项目各异、规格不同的餐饮场所，其餐位面积也不相同 大型豪华宴会厅 1.8?2.5（平方米/餐位） 大型宴会厅 1.5?2.0（平方米/餐位） 普通中餐厅 1.2?1.5（平方米/餐位） 豪华中餐厅 1.5?2.0（平方米/餐位） 法式餐厅 1.8?2.5（平方米/餐位） 美式餐厅 1.2?1 ? 5（平方米/餐位） 自助餐厅 1.2?1.7,（平方米/餐位） 酒吧 酒吧 1.2?L4（平方米/餐位） 快餐厅1.1 快餐厅 1.1?1.4（平方米/餐位） 动线和通道设计 餐厅的平面设计应力求富于变化，呈现出秩序井然的视觉效果、律动性的空 间美感，创造情趣各异的就餐空间，所以动线安排、通道设计和餐桌布局是餐厅、 酒吧平面设计的中心内容。 1）动线设计 餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内的流动方向和路线 （1）客人动线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要 求，通常餐厅中客人的动线采用直线为好， 避免迂回绕道，任何不必要的迂回曲 折都会使人产生一种人流混乱的感觉，影响或干扰客人进餐的情绪和食欲。餐 厅中客人的流通通道要尽可能宽敞，动线以一个基点为准。 （2）服务人员动线。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响， 原则上愈短愈好。在服务人员动线安排中，注意一个方向的道路作业动线不要太 集中，尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”， 既可存放 餐具，又有助于服务人员缩短行走路线。 2）通道设计 通道是指餐厅的流动空间，包括餐厅的出入口、餐厅室内宾客和员工行走的 通道、餐厅和厨房的连接通道、安全消防通道等。通道的设计应