餐饮企业餐厅操作性前提方案.docxVIP

XXXXXX餐饮管理服务有限公司 管理体系文件 操作性前提方案 文件编号： XXXX/QFS—M -002-2015 编制人：食品安全小组 审核人：XXXX 批准人：XXXX 版本：V1.0 受控章：受控 2015-09-1 发布2015-09-01实施 2015-09-1 发布 2015-09-01 实施 xxxxxxX!饮管理服务有限公司 发布 1、总则 规定操作性前提方案,确保除通过HACCP计划控制食品安全危害以外的其他危害得到控 制, 以保证生产的食品安全卫生。适用于企业操作性前提方案的建立、实施和更新工作。 2、职责 食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案 , 并监督有关部门实施。 相关部门要严格按照操作性前提方案规定加以实施 , 并保留相应记录。 食品安全小组每年要对操作性前提方案进行一次全面评审。 相关部门在执行操作性前提方案过程中发现的问题，要及时向食品安全小组汇报。 3、 术语和定义： 引 用 GB/T 22000-2006 《 食 品 安 全 管 理 体 系 食 品 链 中 各 类 组 织 的 要 求 》、 GB/T27306-2008《食品安全管理体系餐饮业要求》标准中的术语和定义。 4、 规范性引用文件 《中华人民共和国食品安全法 》 《中华人民共和国产品质量法》 GB14881-2013《食品企业通用卫生规范》 GB7718-2011《预包装食品标签通则》 GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》 GB14930.1-1994《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 GB2762-2005《食品中污染物限量》 GB2763-2005《食品中农药最大残留限量》 GB/T27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 5、 操作性前提方案的编制 按照 GB/T 22000-2006 标准的要求,对公司食品生产全过程进行食品安全危害分析 ,在 危害分析的基础上 , 确定操作性前提方案。 食品安全小组组织有关部门或人员 ,收集相关资料并结合公司生产的具体情况 ,提出相 应的操作性前提方案的草案。 食品安全小组研讨并确认操作性前提方案。 经过食品安全小组确认的操作性前提方案 ,要经过食品安全小组组长审核，主管领导批 准后 , 发布实施。 操作性前提方案和 OPR计划的确认、运行和更新 操作性前提方案的确认 由食品安全小组负责对每一个操作性前提方案进行确认 ,以确保其符合性和有效性。 操作性前提方案的确认和要求包括 : 操作性前提方案是否能够控制在危害分析中所确定的食品安全危害 ? 操作性前提方案的控制措施是否能够按规定加以运行 ?硬件和管理是 否到位? 操作性前提方案运行的相关监控程序的设计是否合理 ?有关记录能否 证实操作性前提方案的运行处于受控状态 ? 如果监控显示操作性前提方案控制措施不符合 , 应采取的纠正和纠正 措施是否能够使其处于受控状态。 以上各项在体系运行前要进行确认 , 运行中每年至少要进行一次再确 认, 如果生产条件或原料和产品等发生变更时 , 都要进行再确认。 要保留所有的确认记录。 操作性前提方案的运行 各部门要按照操作性前提方案的要求 , 认真执行其中的有关规定 , 并做好 相应的记录。 6..2.2 各部门主管要负责监督操作性前提方案的执行 , 按规定审核有关记录 , 出现不符合时 , 要采取措施加以纠正 ,并及时报告食品安全小组备案 ;自己不能处 理的问题要提交食品安全小组处理。 6..2.3 食品安全小组是操作性前提方案运行工作的管理者 , 小组成员按规定处 理各自的问题 , 且要保留相应记录 , 处理记录由安全小组组长签字确认。 操作性前提方案的更新 再确认中出现的问题 ,适当时要经过食品安全小组评审 , 对操作性前提方 案进行更新。 在运行中出现的问题 , 食品安全小组每半年要组织一次评审 , 必要时进行 更新。而当出现重大不符合时 ,经安全小组的评审 , 确定是操作性前提方案规定不 合理时, 要对其及时进行更新。 所有的操作性前提方案更新的有关记录要保留。 操作性前提方案目录 OPRPs-01 水卫生控制程序 OPRPs-02 食品接触面卫生控制程序 OPRPs-03 防止交叉污染控制程序 OPRPs-04 手的清洗、消毒和卫生设施控制序 OPRPs-05 防止掺杂物的控制程序 OPRPs-06 有毒化合物的标识、储藏和使用控制程序 OPRPs-07 员工的健康控制程序 OPRPs-08 虫害、鼠害的控制程序 水卫生控制程序 OPRP (1) 控制的危 害 控制措施类别与方 法 监 控 纠 偏 措 施 验 证 记录 什么 方法 频率 谁 生产 用水 生物的、化 学的危害 侵入 外部送检 定期目