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实训项目 餐厅服务技能———铺台布
实训目标 熟练掌握四种铺台布方法
站在副主人位置上,动作熟练大方,准确,一次到位,台布中线正、副主人之间, 实训标准 凸线朝上,四角自然下垂,包住四桌腿,不许搭地,布面无邹纹。要求5 秒钟完成一次
铺台
基础知识
台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择,应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。
一、台布的种类与规格(略) 1、台布的种类
台布的种类很多,因纯棉台布吸湿性能好,大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等,但多数选用白色。选择台布的颜色,要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有三种:正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台,长方形则多用于西餐各种不同的餐台,圆形台布主要用于中餐圆台。
2、台布的规格
台布的规格大小有多种,经常使用的有140 cm X 140 cm、160 cm X 160 cm、180 cm x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm 等的台布。
使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如 140 cm X 140 cm 的台布适用于
90 cm x 90cm的方台上;160 cm X 160 cm的台布适用于 100 cm X 100 cm, 110 cm X 110 cm 的方台上;180 cm X 180 cm 的台布适用于直径 150 cm,直径 160 cm 的圆台上;200 cm X 200 cm 的台布适用于直径 170 cm 的圆台上;220 cm X 220 cm 的台布适用于直径 180 cm 或 200 cm的圆台上;240 cm X 240cm 的台布适用于直径 220 cm 的圆台上;260 cm X
260 cm 的台布适用于直径 240 cm 的圆台上。
除了方台布外还有长方形台布,如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台,可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布,一 块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布其规格各有不同,一般的圆形台布多见于定型特制,即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径 60 cm 的圆形台布,使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm 为宜。
二、台布铺设
台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。1.准备工作
铺台布之前,首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周,使之呈三三两两的并列状。
然后服务人员应将双手洗净,并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查,发现有残
破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。2.铺设方法
最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时,餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边,餐厅服务员站立在副主人餐椅处,距餐台约 40 cm,将选好的台布放于副主人处的餐台上。
铺台布时,双手将台布打开并提拿好,身体略向前倾,运用双臂的力量,将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中,做到用力得当,动作熟练,一次抖开并到位。铺好台布后,应将拉出的餐椅送回原位。
实训工具 餐桌、台布
教学方法 讲解和示范相结合
中餐圆台铺台布的常用方法有 4 种:
推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行铺台。
抖铺式铺台 即用双手将台布打开,平行打折后将台布提拿在双手中,身体呈正示范具体 位站立式,利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适操作要领 合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
撒网式铺台 即用双手将台布打开,平行打折,呈右脚在前、左脚在后的站立姿势,双手将打开的台布提拿起来至胸前,双臂与肩平行,上身向左转体,下肢不动并在右臂与身体回转时,台布斜着向前撒出去,将台布抛至前方时,上身转体回位并恢复至正位站立,这时台布应平铺于餐台上。抛撒时,动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
(4)肩上式
练 习 学生按照教师所示范的动作反复练习
技能考核方法
详见《餐饮服务技能铺台布评分表》
餐饮服务技能铺台布评分表
班级: 姓名: 学号: 日期:
项目 分数
1 、仪容仪表
细节
要 求 和 标 准 得分
配分
1
准备工作
2
2 、操作卫生 1
1 、站在主人位右侧,将椅子拉开,四种铺法任选一种,
5 秒内一次性到位,每超 1 秒扣 1 分,重复一次扣 1 3
铺台布6
铺台布
6
2
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