餐馆财务管理制度.docx

餐馆财务管理 以前说到饭店财务，大家就会想到记账、算账；说到饭店财务管理，大家同样会想到那 是计财部的事，与其他部门没关系。而现代饭店财务管理则是饭店经营管理的核心。任何一 个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，凡涉及饭店资金流向的每一个环节，从采购 到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。饭店资金的循环过程称作饭店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着饭店财务管理目标的实现。 目前，饭店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定， 没有固定一成不变的模式。大部分饭店财务部共由五部分组成：会计核算、审计、收银、采 购和供应（库房），财务总监直接分管财务部及其采购、供应；财务部是直接由总经理领导 的一个重要部门，财务部的机构设置决定了财务部的特殊地位。从实践中我深深体会到这种 财务机构设置的好处是： 其一，可以建立相应的职能机构和组织体系，以协调管理人员的日常工作；有利于节约 和调动人力、物力、财力；统一控制和调动，加速资金周转，保证会计核算工作顺利进行， 充分发挥财务与会计的“反映和监督”的职能。使我们的财务管理工作各个环节能环环相连， 做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。财务部设置成本控制部及成 本经理，直属财务经理或财务总监管理，对于整个饭店的成本控制、毛利率的调整、成本核 算、合理库存量的调整等，能起到决定性的作用。成本经理又管辖食品控制员、饮料、烟酒 控制员、物料用品控制员，使他们对自己分管的项目，各司其职，各负其责，形成层层把关， 有利于饭店总成本的控制。成本控制部的工作范围就是成本核算，尤其是餐饮成本核算（一 般饭店均配置 2-3 名工作人员）。按惯例。餐饮部各餐厅的菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，这是一项工作量巨大的又十分繁琐细腻的工作（又称菜单工程）， 每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作就是 由成本控制部与厨师共同完成，完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板 和“圣经”，主要菜单经过试制整盘，还要拍照立样。形成菜单资料库，成本控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号。有向厨师长提出予警的职责。有了成本控 制部的合作，餐饮部可以在每个月心中有数地完成部门的目标利润。试想一下如果没有成本控制，餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”，而我们王子国际饭店缺少的就是这本“圣经”。 其二，采购部与仓库直属财务部，便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。其优点是：1、有利于饭店采购成本的控制。饭店采购价格如何确定直接 影响成本的水平。国际饭店内对采购成本确定一般是由采购部与财务部共同派员调查确认， 对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，实行货比三家，最后由财务总监决定，对食品原料货物的采购，因其价格随季节变化频繁，一定要由餐饮部，成本控制部、采购部共同派 员进行市场调查，根据调查结果扣除一定的批零差价，最后确定采购价。采购价格不会由采 购部门和供应商说了算。2、有利于调控成本率。餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货 价关系密切，如果发生餐饮成本率异常，财务部门就可以立即采取行动，降低采购品种和质 量，从而调整到适当的价格和成本率。3、采购部直属财务部除了有利于财务部了解价格行 情、及时监控降低成本外，还有利于避免部门分散，互相扯皮情况的发生。 其三，设置专职的日审与夜审。我国加入 WTO 两年多来，各行各业都与世界接轨，国内饭店也应向国际饭店看齐靠拢，对收入的确定是国际饭店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际饭店专门设置了日间稽核员（日审）和夜间稽核员（夜审），“从事夜间核数工作的人员过去中国饭店、宾馆没有这个职务”。由收款员到夜审、日审核对收入，层层审查、层层把关、确保饭店的收入不受损失，也保证了客户应收帐款的及时回收。餐厅收款员 下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，因为清机号码和钥匙只有夜班专人掌握，清 机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告；同时日审对餐厅送来的菜单定单与报表 核对，从管理制度上保证了收入的准确无误。夜班审核专门在晚上10-早 6 点上班，主要负责审核各营业点交来的收款报告和帐单，做销售总结报告，并与前厅接待报告核对，当天的 收入报告第二天早上 8：30 前报告财务总监，经过夜审、日审工作，保证收入的及时入帐、结帐，不易跑帐漏帐，十分科学。曾经听说某饭店新来一位不熟悉业务的总经理曾经怀疑收 款主管存在收款不入帐问题，竟下令进行核查，一查才知道，严格的内部控制制度，经过日 审、夜审的工作，根本不可能导致主管收入不入帐问题的产生。 其四，餐厅和其他收银由财务部管理，收银员不直接同客户接