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口腔加工过程中传统干腌肉咸味释放规律 　　摘要：招募50名食品专业在校学生，筛选、培训10人组成感官评定小组，10名感官评定员在自由咀嚼状态下咀嚼干腌肉样品并在不同咀嚼阶段收集食团及唾液。通过测定咀嚼过程中食团的水分含量、ph值、nacl含量和唾液ph值、电导率以及使用电子舌检测分析其味觉特征，研究口腔加工过程中传统干腌肉的咸味释放规律。结果表明：咀嚼过程中食团的水分含量显著增加，nacl含量持续降低，ph值无显著变化;从咀嚼开始到咀嚼终点唾液分泌量显著上升，唾液电导率持续升高;由电子舌检测分析可知，干腌肉咀嚼过程中，咸味的释放规律为先上升后下降趋势，且在30%咀嚼阶段咸味释放达到最高值。 　　关键词：传统干腌肉;食团;唾液;咀嚼;咸味释放规律 　　abstract：agroupof50foodprogramstudentsathunanagriculturaluniversitywererecruitedandscreenedinordertocreatea10-membersensorypanel.thepanelwasaskedtochewdry-curedmeatsamplesinfreechewing.atdifferentchewingstages，bolussampleswerecollectedtomeasuretheirmoisturecontent，phvalueandsodiumchloridecontent，andsalivasampleswerealsocollectedtodeterminetheirphvalueandconductivity.besides，anelectronictonguewasusedtodynamicallytracethetastecharacteristicsofdry-curedmeatduringchewing.ouraimwastoinvestigatethepatternofchangeinsaltytasteduringtheoralprocessingoftraditionaldry-curedmeat.theexperimentalresultsobtainedshowedthatthemoisturecontentofthebolusincreasedsignificantlyduringthechewingprocess，thesodiumchloridecontentcontinuedtodecrease，buttherewasnosignificantchangeinthephvalue.theamountofsalivasecretedfromthebeginningtoendofchewingincreasedsignificantly，andtheconductivityofsalivacontinuedtoincrease.accordingtotheresultsofelectronictongueanalysis，saltreleaseroseinitiallyandthendecreased，reachingthehighestvalueinthe30%chewingstage. 　　keywords：traditionaldry-curedmeat;bolus;saliva;chewing;saltreleasepattern 　　doi：10.7506/rlyj1001-8123227 　　中图分类号：ts251.1文献标志码：a文章编号：1001-8123（2019）12-0001-06 　　食品口腔加工是以研究食品与人体相互作用为最基本目的，通过食品物理学、口腔生理学、感官心理学及大脑神经科学等多学科的研究方法来推测口腔加工过程中食物的结构与物理化学性质变化[1]。在口腔加工过程中，食物经牙齿破碎和唾液的润湿、乳化作用并在唾液酶的作用下最终融合形成相互黏连的食团[2]，而nacl在食团与唾液间进行传质转移，呈味物质进入味蕾细胞产生味觉[3]，因此nacl含量对咸味感知及食物风味至关重要。且口腔加工过程中的食盐含量、食团质构[4]和水分含量等参数均可影响食品中风味化合物的释放，如含氮化合物、咸味氨基酸等。此外，唾液能显著改变食团的质地特性，同时促进食品中咸味成分与唾液间的复杂传质行为[5]。因此，唾液電导率、ph值等的测定在食团咸味释放规律研究中有重要作用[6]。 　　作为典型的传统肉制品，干腌肉制品因其独特的风味和咀嚼性深受广大消费者喜爱[7]。但是随着生活水平的提高，人们对肉制品的要求除了风味独特外，营养安全也越来越受到重视[8]。本研究以