食品的保质期的实验方法和计算方法.docx

食品储存期加速测试及其应用 Accelerated Shelf Life Testing（ASLT）and application 摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一 年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。 Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to insure the commercial shelf life of foods. 基本原理 食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。 由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间（商业储存期）。但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同， 采购新设备，或者安排供应新包装材料等都有时间限制）。因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期加速测试（ASLT）因此产生了。制药工业早就广泛应用类似的方法来进行储存期及药效测试。 在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为 10°C 的两个任意温度下 的储存期的比率 Q 10 =温度为T 时的储存期 / 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有 极大的影响： Q 对储存期的影响 Q 对储存期的影响 10 储存期（周数） 温度°C Q =2 Q = Q =3 Q =5 50 10 2* 10 2* 10 2* 10 2* 40 4 5 6 10 30 8 18 50 20 16 54 年 * 假设 50°C 时的储存期为 2 周。 通常来说，罐头食品的 Q 10 为~4，脱水产品为~10；冷冻产品为 3~40。 食品储存期加速测试（ASLT）步骤可采用以下步骤来设定食物产品的储存期： 测定产品的微生物安全及质量指标； 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）； 选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的材料（即经济又满足一定的储存期）。 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少 2 个。 ASLT ASLT 建议储存条件 冷冻食品 脱水食品 罐头食品 - 40°C 0°C 5°C - 15°C 23°C（室温） 23°C（室温） -10°C 30°C 30°C - 5°C 40°C 35°C 45°C 40°C 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q 10 值，则必须 进行全面的 ASLT 测试。 M 时间 （月） T 温度°C 确定测试的次数 f =f Q ? /10 2 1 10 f 在较高测试温度 T1 下的测试时间（天，周） 1： f 在较低测试温度 T2 下的测试时间（天，周） 2： ? ：T1 与 T2 的温度差 因为如果一个产品在 40°C 测试一个月，则 30°C，Q =3，产品需最少测试 10 f =1x3(10/10)=3 个月。 2 如 Q 未知，最好进行多次测试，最少需要有 6 个资料点来将误差最小化，否则得到 10 的储存期可信度就会贬低。 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。 开始 ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。 从各个测试储存条件，评估 K 值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。 实际应用例子 因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储存条件： 30°C/75%相对湿度和37°C/75%相对湿度。 感官测试方法按照国际标准方法 ISO3972。 恒温恒湿装置：可采