食品雕刻月季花.docx

教 案 首 页 培训主题 食品雕刻-月季花 培训日期课 型  新授课  受训人员 培训方法 技能培训四步法 课 时 4 课时（每课时为 45 分钟） 1、了解月季花的相关知识 培训目的 2、灵活掌握旋刻的雕刻技法 3、进一步训练与掌握雕刻花卉的工艺技巧 重点、难点及解决方法 重点：旋刻的技法 难点：花心的雕刻手法 解决方法：结合实际讲解、演示 养成教育 养成良好的卫生习惯 结合 企业文化内容 成本观念：节约的是利润； 教具准备 原料、刀、墩、抹布、盘、码斗、水盆 审批意见 培 训 教 案 培训主题：食品雕刻 培训者：周建龙 学时：4 课时 一、组织教学： 培训内容 备 注 1、班长报 1、点名：学生列队，应到/实到 2、检查仪容仪表： 工作服、帽子、领结、围裙是否干净整洁。3、课堂纪律 告人数， 说明未到原因。 2、各组人 大家都知道：“无规矩不成方圆”，为了确保有一个良好的课堂秩序， 员对仪容我对课堂纪律做以下几点要求： 仪表相互 1）本节课，我会有许多问题与大家沟通交流，希望大家积极踊跃 检查，并 回答，回答时请先举右手示意，得到老师的允许之后方可起立回答，起 及 时 整立时按标准姿势站好，回答问题时请用普通话，回答结束时，请说：“回 改。 答完毕”。 2）上课时保持良好的课堂纪律和正确的坐姿，按养成教育标准执行。不翘腿、不叉腿、不得前俯后仰。（请一位同学叙述一些标准的坐姿：坐在椅子的 2/3 处，上身保持平直……等。）要认真听讲、仔细观 察，不准交头接耳、大声喧哗。 3、学生认3）在听课和观摩期间大家需要及时做好笔记（菜品标准食谱），以 真听讲。 便课后复习。 4）实践操作时，请大家严格按照老师的指令操作，不可超前也不 可落后。更不可随意乱动厨房内的任何原料和工具。 8 分钟以上几点大家都听清楚了吗？能不能做到？很好，我相信大家都会 做的非常好。 二、导入 4、学生回 同学们，在上一次课我们学习了食品雕刻花卉当中的“山茶花”， 顾上节课通过学习与练习，同学们掌握了“山茶花”的雕刻技法，希望同学们牢 知识，明记，并运用到实践中。本节课我们主要来学习花卉当中另一种 “月季 白今天所 花”。 三、新课讲授 （一）标准及相关知识讲解月季花相关知识点： 授内容 1、 月季花属蔷薇科，是一种低矮直立的落叶灌木，奇数羽状复叶，小叶 3-5 片，有红色，也有淡红色，偶尔还开出白色花朵，产于中国，久经栽培，供观赏。 2、 月季花是中国传统十大名花之一。相传神农时代就已把野月季花移进家中栽培。汉代宫廷花园中大量栽种，唐代更为普遍。月季以奇容异色、冷艳争春著称于世。 3、 月季花象征和平友爱、四季平安。它品种较多，花型、花色各异。食品雕刻中常以三瓣和五瓣为主。 月季花 1、工具： 切刀、主刻刀等。2、原料： 心里美萝卜（或长柄老南瓜、胡萝卜等）。3、技法： 外旋法 4、创作流程 12 分钟 5、学生认真听讲做好笔记 制坯：将心里美萝卜对半剖开，稍事修整，使其成为碗型。 6、学生认若用南瓜等其他原料，也须截一段修成碗型，且表面越圆滑越好。 认真观看 刻外层花瓣：在圆面上均匀地去掉 5 块废料，形成 5 个大小 演示并做相等的圆形平面。然后在每个平面上薄薄地刻出一片花瓣。注意在刻花 好笔记。瓣时不要用力过猛，花瓣厚薄均匀平滑为好。 刻内层花瓣：用握笔法拿刀，将刀尖紧贴第一层花瓣的根部 25 分钟用旋刀法去掉一块月牙形废料，厚约 1 厘米，跨度约 1/4-1/3 圆周，再 在形成的弧面上修出一个花瓣的轮廓，然后用旋刀法沿着轮廓旋出一片花瓣。继续用同样的方法刻出余下的花瓣，但要注意相邻的两片花瓣应 该有所重叠。 刻花苞：继续重复刻花瓣的步骤，一直往里刻。当剩下的萝卜变成锥形时，直接刻花瓣。 水浸、休整：将刻好的花放到清水中浸泡片刻，然后拿出将花瓣外翻。 （三）跟老师一起做（师生练习） 1、初加工：将心里美萝卜清洗干净； 7、学生认真练习。 2、练习：制坯 →刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→浸泡、休整 （四）学生练习，教师指导 1、分组：按班中人数和雕刻刀的数量划分小组； 2、准备原料：按要求分配原料，每人一份； 3、学生练习 4、指导： 跟踪指导： 制坯→刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→水浸、修整→装盘→成品质量； 共性问题讲解： 层次不清晰，花心没有收拢，花瓣太厚3）整改措施与方法： 强加练习 4）成品质量评定： 每位学生找老师点评，指出优缺点5）纪录评分： 打出成品分数四、课堂小结： 本节课的主要重、难点： 1、旋刻的技法 2、花心的雕刻手法 3、层次感清晰度 130 分钟 五、课后作业: 1、整理课堂笔记 2、如何将花瓣和花心分出层次 9、记录作业整理笔记，清理卫生。 5 分钟