水产品综合利用概述.pptVIP

一、制法 将洗净的原料捣碎后加5倍量的0.25﹪的NaOH稀溶液，浸渍16-20h后，滤除不溶解的结缔组织，然后用醋酸中和到pH4.5-5,使蛋白质呈絮状沉淀出来，过滤，水洗至中性，在-10℃左右进行北海结约20h呈海绵状，取出压去水分，用5%的醋酸乙酯、酒精脱臭，再用乙醚脱酯。加8倍量的1.5%NaOH溶液，在水浴上加热1h，用10%的醋酸中和至pH7，按液量加入1%的过氧化氢使其澄清，然后浓缩至一半体积时，进行喷雾干燥，即得成品。 第一百二十六页，共一百五十三页。 二、应用 印度曾将功能鱼蛋白和食用鱼粉进行了比较。在化淡组成和氨基酸组成力面，二者没有大的差别，在蛋白效率比值（PER）方面，功能鱼蛋白较高一些。将此二种鱼蛋白以5%掺到饼干原料中，比较的结果是：功能鱼蛋白饼干较软，吸水快，无砂砾的感觉。 第一百二十七页，共一百五十三页。 （四）口服水解蛋白的生产工艺 国内水解蛋白生产工艺主要有以酪蛋白不原料的酸水解法和以血纤维为原料的酶水解法。本书主要介绍以新鲜鱼粉为原料的酶水解法生活工艺。 第一百二十八页，共一百五十三页。 （一）?? 工艺流程 第一百二十九页，共一百五十三页。 （二）工艺过程 1、原料处理 新鲜鱼粉用5倍量的水，加热煮沸30min，静置澄清，虹吸除去上清液。其目的是除去无机盐和其他水溶性杂质。 2、水解 将上述处理过的鱼粉，加入4倍量的水，和按每克于粉需6000单位的A·T·3·942蛋白酶，继续搅拌水解16h，水解结束后，滤以滤液。 第一百三十页，共一百五十三页。 3、水解液的精制 滤清的水解液，于123高压1h，按原料量加入2%的活性炭国热至80℃，再按原料量的4%加白陶土，保温80，搅拌30min,趁热过滤。 4、浓缩、干燥 滤液减压浓缩到糖浆状，分装在搪瓷盘中，在80℃以下真空干燥，即得水解蛋白粉。 第一百三十一页，共一百五十三页。 复习题 1、名词：鱼蛋白水解产品、蛋白胨、功能性鱼蛋白 2、鱼蛋白水解产品的生产方法？ 3、蛋白胨的制造原理与工艺？ 4、功能性鱼蛋白的制法？ 5、口服水解蛋白的生产工艺？ 第一百三十二页，共一百五十三页。 四、湿压榨法生产鱼粉工艺 (一)原料蒸煮 对于加热介质水蒸气来说，表压可以达4kg/cm2，温度可调至100℃以上。 对物料来说，原料不同，对温度的要求有所不同，以80℃左右的温度为最适宜。即是说在此温度下，蒸煮的鱼肉中不溶性蛋白质维持了最高含量，而分出的鱼油也能达到最高产量，当温度超过80℃时由于溶于水中含氮物，维生素及无机盐增高的结果，蛋白质的量相应地减少，以沙丁鱼为例，蒸煮温度达100℃时，其鱼粉产量较之在80℃左右减少10%以上。 第九十四页，共一百五十三页。 在实际操作过程中，在进料口段物料温度较低，50℃左右，中段可达80℃-90℃，物料到达出料口时的温度可达100℃左右。所以在设计设备和使用过程中，最好让物料尽快升温，延长物料在80℃段的时间，以提高产率。 第九十五页，共一百五十三页。 蒸煮时间与程度：对新鲜原料而言，骨肉分离即可，对一些鱼贝的下脚料来说，就要具体分析了，若过分蒸煮会使原料变成粥状，给压榨造成负担，固液不易分离。另外会使部分蛋白质水解造成蛋白质的损失；并使得成品鱼粉质量下降；若蒸煮不完全，也就是说原料不熟，势必不能最大限度地压出油脂，因而降低了鱼油的产量，而且鱼粉残油率高了会影响其质量。 蒸煮时间的长短，主要是根据蒸煮程度而定，如果鱼鲜度、种类、个体大小、温度不同的话，时间就会不一样。在实际操作时，可以调节螺旋推进的转速。一般来说，鲜鱼可以时间短点，下脚料适当延长点。一般在10-20分钟。 第九十六页，共一百五十三页。 PH对蒸煮的影响 pH降低至酸性，即靠近蛋白质的等电点时，压榨液偏高意味着固液分离效果好。虽然在酸性下压榨液多，但对设备腐蚀性较大。在实际生产中一般不作pH调整。 第九十七页，共一百五十三页。 （二）压榨：压榨操作的目的在于从蒸煮过的原料中最大限度地挤压出油脂 在已经蒸煮的原料中，油脂与蛋白质细胞之间的缔合关系遭到破坏，在压力的作用下，原料的形状、体积和重量都将改变。后者的改变是由于原料中的流体部分（油和水）被迫流出的结果。 第九十八页，共一百五十三页。 从进料口进的物料沿着螺杆轨道（或叶片）不断地被推进，随着螺旋距的不断减少以及螺杆直径的不断增大，压榨机内部的空间越来越小，物料受挤压程度越来越大，这样物料中毛细管中液体就被均匀地挤太出来，固形物体积变小，又被向前推进，直至从出料口被推出，引时固形的含水量为48%。 第九十九页，共一百五十三页。 压榨时间的长短，可根据原料和出料口处的固形物的含水量而定，操