最全餐厅设计标准.docxVIP

餐饮空间尺寸标准化 HJSJ-2020 .总那么 为加强餐饮服务场所食品平安管理，餐饮服务场所装修设计中 贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分, 确保平安、卫生、舒适、高效制定本标准。 本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮 品店等。 餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原那么。 餐饮服务场所设计应同时符合以下规范： 1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-2017 2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001 3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008 4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010 5、《餐饮服务食品平安操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年第12号） 6、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017 不应小于80cmo 西式及快餐店双人位设计多为方形餐台, 宽度不应小于60X60cmo 椅子之间通道的距离宜为60-90cmo 45?50cm ? 60-90cm iocm 餐台高75?80cm ,长度、 1 中式餐厅的双人位设计多为圆形餐台，餐台高度75?80cm ,直径 △快餐店桌子与通道的尺寸 60-80cm 45-60cm 60-90cm 45-60cm 60-80cm 45-60cm 25cm 45-60cm 无障碍 o △应配备无障碍座位 一~500_|. 800 『.~500 - .~500. ~1800 r . ~700 . △西式及快餐店四人位尺寸 多人餐台 多人餐台的宽度需要根据人数来定尺寸，餐台高度为75-80cmo 火锅台桌面的竖向用餐尺寸为30-40cm较为适宜，火锅的尺寸为 38-42cm ,火锅内层的尺寸为28-32cmo △火锅台尺寸 包厢用餐 包厢包厢又称为包房，包厢内应设置备餐间、卫生间，更高端的 包厢内还配备休息等候区、品茶区、小吧台。 备餐间应设置独立门进出，不能与主房门为同一出口。 包厢内配备备餐台、清洗盘、开水器。 卫生间应设置洗手台、坐便器，空间容许的情况应设置小便池。 备餐间rvn品茶区 备餐间 rvn 品茶区 △餐厅豪华包间平面图 .厨房区域 制作加工区按以下排序: 食物清洗：食物进行清洗分拣的方 切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、 拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 半成品制作：食品原料经初步或局部加工后，尚需进一步加 工制作。 烹饪煎炒：经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、 炸、炳、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 备餐出品：菜品整理等待服务员送出，或分装、分发、暂时 放置的柜台。 凉菜制作间: 凉菜制作应设为独立间，主要用于（包括冷菜、冷荤、熟食、卤 味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品 进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 生食海产品制作间： 海鲜制作应设为独立间，主要用于日式寿司、刺身、生长于海洋 的鱼类、贝壳类、头足类等水产品制作，该类出品不需要加热熟食， 一般冰鲜食用。 蛋糕面点间： 蛋糕面点间制作应设为独立间，主要以粮、糖、油、蛋为主要原 料经焙烤加工而成的糕点胚，或薄饼、拉面等属于半成品制作间。 水吧台酒水柜： 该位置为半开放式厨房，尽量设置于全封闭厨房衔接位置，用于 制作饮品、现榨饮料果汁、酒水、甜点包点出品区域。配备清洗池、 制作台、恒温保鲜柜等。 餐用具清洗消毒区： 为防止食品被污染，清洗消毒区在有条件的情况下应该设置独立 专间。该专间应该便于餐具回收车进入，地面不能设置门槛。消洗间 内必须设置四池、分别是清洗池2个，消洗池2个。餐用具消毒柜应 视餐具的数量多少设置。 厨房与各区间的装饰设计事项: 设计与布局: 进入厨房应设置二进间，设计布局应按原料进入、原料加工制作、 半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各橱柜高度合理便于 取放物料。其它各区域位置应该按《餐饮服务食品平安操作规范》 （国家市场监督管理总局公告2018年第12号）文件执行。 天花： 天花板与地面距离宜大于2.5m ,天花板使用的乳胶漆或装修材料 应为无毒、无异味、不吸水、易清洁。 地面： 厨房与用餐区地面有高差的应设置缓坡，不应设置梯级。 厨房内陆面铺贴平滑不能出现高低地槛，应设环形排水槽，地面 使用规格30X30cm防滑、防油耐磨地砖。 墙壁 墙壁的涂覆或铺设材料应选用无毒、无异味、不透水的瓷砖为主, 墙砖瓷片应铺设到天花底部。 玻璃不锈钢装饰 各区间分隔可使用玻璃不锈钢进行分隔，宜设置食物出品窗口、 口尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭。 门 厨房进餐厅的门应使用可自动开启门，门中预留玻璃观察窗口。 厨房内部尺寸: 烹饪台的标准高度为80cm ,深度为90cm ; 配