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湖北省出口皮蛋质量调查及食用安全性评价 　　摘要：为全面评估湖北省出口皮蛋重金属、微生物和农兽残污染状况，以湖北省8家出口蛋制品加工企业为采样对象，检测皮蛋腌制全过程腌制液ph变化、皮蛋内容物ph和营养成分、重金属、微生物、兽药残留和非法添加物及环境农药污染物等涉及食用安全的指标。结果表明，出口皮蛋腌制76d的生产过程中，腌制液ph基本维持在12以上;皮蛋内容物ph一般大于10.3;皮蛋为高蛋白质高脂肪食品，富含锌;出口皮蛋中铅铜等6种重金属未超标;沙门氏菌等7种致病微生物未检出;未发现恩诺沙星等27种常用獸药残留和三聚氰胺等8种非法添加物及环境农药污染物。依据国家标准及行业标准对检测结果进行判定，全部样品均为合格，表明湖北省出口皮蛋总体质量水平很高，食用安全。 　　关键词：出口皮蛋;食用安全性;评价;湖北省 　　中图分类号：s873文献标识码：a 　　文章编号：0439-8114（2019）05-0096-05 　　abstract：inordertoevaluatethepollutionstatusofheavymetals，microorganismsandresiduesofveterinarydrugsandpesticidesintheexportedpreservedeggsinhubeiprovince，eightexportedpreservedeggsprocessingfactoriesinhubeiprovinceweresampledtodetectthechangesofphvalueinpreservedeggsduringthewholeprocessofpreservation，thephvalueandthecontentsofnutrients，heavymetals，microorganisms，veterinarydrugsresidues，theillegaladditivesandenvironmentalpesticidepollutantsweredetectedinthepreservedeggs.theresultsshowedthatthephvalueofpreservedeggsremainedabove12duringthe76daysofpreservation，andthephvalueofpreservedeggswasgenerallymorethan10.3;preservedeggswerehigh-proteinandhigh-fatfood，richinzinc;6heavymetalssuchasleadandcopperinpreservedeggswerenotexceededthestandard;7pathogenicmicroorganismssuchassalmonellawerenotdetected，and27veterinarydrug（suchasenrofloxacin）and8kindsofillegaladditivesandenvironmentalpesticidecontaminants（suchasmelamine）inpreservedeggswerenotfound.accordingtothenationalandindustrialstandards，allthemonitoringresultswerequalified，itshowsthattheexportedpreservedeggsofhubeihaveahighqualitylevelinfoodsafety. 　　keywords：exportedpreservedeggs;safetyforeating;evaluation;hubeiprovince 　　皮蛋又名松花蛋、彩蛋等，是中国特有的传统蛋制品，具有悠久的加工历史。因其味美醇香，清凉爽口，营养丰富，具有刺激消化器官、增进食欲、中和胃酸、降压、润肺平肝的功效[1]而深受国内外消费者喜爱。湖北省鸭蛋产量一直稳居全国前列，鸭蛋品质以天然红心为业内所称道，湖北皮蛋更是占据国内外市场的半壁江山，目前已出口到美国、加拿大、欧盟、日本、韩国、东南亚和港澳等20多个国家和地区。随着贸易量的增加和国内外消费者对食品安全的要求越来越高，质疑皮蛋食用安全性的声音也越来越多，更有部分国家对中国皮蛋出口直接设置了技术性贸易壁垒。本研究对湖北省出口皮蛋食用安全性的风险进行了分析，旨在让消费者对皮蛋的食用安全风险有全面的了解，对出口皮蛋的质量有更充分的信心，并对消除潜在风险提出建议措施，以期为今后的皮蛋加工生产及技术改进提供参考。 　　1材料与方