2008-2018年湖南农业大学《824食品科学基础》历年考研真题汇总.docxVIP

PAGE 共 NUMPAGES 3 页 第 PAGE 1 页 2008年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码：食品科学基础（825） 适用专业： 食品科学 考生注意事项： = 1 \* GB3 ①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； = 2 \* GB3 ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。 一、名词解释（共计30分，每小题3分） 1. 速冻食品 2. 商业灭菌 3. 正型乳酸发酵 4. 淀粉糖 5. 油脂氧化 6. 凝固型酸乳 7. 冷却肉 8. 陈酿 9. 发酵剂 10. 液体发酵 PAGE 共 NUMPAGES 13页 第 PAGE 13页 二、填空题（共计30分，每空1分） 1. 果蔬干制时，原料热烫处理的主要作用是① ；② ；③ ； = 4 \* GB3 ④ 。 2. 淀粉具有 和 二个基本特性，这是提取淀粉的基本原理。 3. 面粉中湿面筋含量在 以上者一般称为强力粉，在 之间者称为中力粉，在 以下者称为弱力粉。 4. 混浊果蔬汁生产中常用的均质方法有 、 和 三种。 5. 果蔬中所含的果胶物质根据其存在的状态，可分为 、 和 。 6. 肉是各种组织的综合物，从形态学看，肉主要由 、 、 和 等四部分所组成。 7. 新鲜牛乳经离心分离后，可得到 和 。 8. 我国酿造的白酒，根据制曲的原料、制曲的方法、曲块的形状和大小、以及微生物等的不同，可分为 、 和 三种。 9. 腐乳生产中发霉用的微生物主要包括 和 。 10. 食用油脂的主要成分是 ，决定油脂性质的主要原因是 。 11. 黄酒是原料熟化后经过 、 、过滤和陈酿后的汁液。 三、简答题（共计70分，每小题10分） 1. 试分析面包色、香、味、结构是怎样形成的？ 2. 除果酒和腌制品外，果蔬原料还可以制作哪几类加工品，其加工及保藏原理是什么？ 3. 食用油脂精炼的主要内容是什么？ 4. 酿造啤酒的原料有哪些？什么叫嫩啤酒？啤酒生产中后发酵的目的是什么？ 5. 什么叫肉的成熟？成熟肉有哪些特征？ 6. 举2例说明乳酸细菌在食品工业中的应用，它有什么作用？ 7. 试分析食品pH值与热杀菌处理的关系。 四、论述题（共计20分） 1. 举例五种以上食品加工新技术，并说明其原理和应用前景。 2009年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码：食品科学基础（一）（825） 适 用 专 业：食品科学 考生注意事项： = 1 \* GB3 ①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； = 2 \* GB3 ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。 一、名词解释（共计30分，每小题3分） 1. 食品速冻保藏 2. 反渗透与超滤技术 3. 食品膨化技术 4. 浑浊果蔬汁 5. 水代法制油 6. 面筋 7. 平衡水分 8. 酿造酒 9. 变性淀粉 10. 液体发酵 二、填空题（共计30分，每空1分） 1. 罐头杀菌式为t1-t2-t3 /T，其中t1表示 ，t2表示 ，t3表示 ，T表示 。 3. 面粉中湿面筋含量在 以上者一般称为强力粉，在 之间者称为中力粉，在 以下者称为弱力粉。 4. 蛋糕表面颜色的形成是由于 ；苹果去皮后颜色变褐是由于 ；酸黄瓜变褐是由于 。 5. 热杀菌时，pH＞4.5的罐头食品，采用 杀菌；pH3.7～4.5的罐头采用 杀菌；pH＜3.7的罐头食品采用 杀菌。 6. 肉中主要色素蛋白质是 和少量的 。 7. 新鲜牛乳经离心分离后，可得到 和