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餐饮酒店厨房管理表格大全 目录 TOC \o 1-5 \h \z 厨房管理表格312-001 房岗位人员酉己备表3 \o Current Document 12-002菜品反应意见表3 \o Current Document 12-003厨房值班交接班日志4 \o Current Document 12-004厨房日常工作检杳安排表4厨房日常工作检查安排表4 \o Current Document 12-005厨师业务考核通知单5 \o Current Document 12-006厨师综合业务考核评分表5 \o Current Document 12-007初加工厨师业务操作考核评分表6 \o Current Document 12-008切配厨师业务操作考核评分表6 \o Current Document 12-009炉灶厨师业务操作考核评分表-7 \o Current Document 12-010冷菜厨师业务操作考核评分表7 \o Current Document 12-011面点厨师业务操作考核评分表8 \o Current Document 12-012 厨房周工作时间安排表8 厨房周工作时间安排表8 \o Current Document 12-013不合格菜品处理记录表9 不合格菜品处理记录表9 \o Current Document 12-014菜品规范管理表9 \o Current Document 12-015原料加工规格表10 \o Current Document 12-016冷菜配份规格表10 \o Current Document 12-017糊调制规格标准表11 \o Current Document 12-018浆调制规格标准表11 \o Current Document 12-019切酉莽斗头规格表12 \o Current Document 12-020菜肴配份标准表12 菜肴配份标准表12 \o Current Document 12-021点心成品配份标准表12 \o Current Document 12-022面粉配份标准表13面团配份标准表13 \o Current Document 12-023馅料配份标准表13馅料配份标准表13 \o Current Document 12-024臊子配份标准表14 \o Current Document 12-025鱼香味汁（500克）配份标准表14 \o Current Document 12-026糖醋味汁（500克）配份标准表15 \o Current Document 12-027茄汁味（500克）配份标准表15 12-015原料加工规格表原料加工规格表 成品名称 用料 加工规格 12-016冷菜配份规格表冷菜配份规格表 菜名 用料? 盛器 装盘要求 备注 名称 数量  12-017糊调制规格标准表糊调制规格标准表 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋糊 1个 50克 蛋清糊 1个 40克 12-018浆调制规格标准表浆调制规格标准表 料 品 鸡蛋 鸡蛋清 干细淀粉 精炼菜油 全蛋浆 1个 40克 蛋清浆 1个 30克  12-019切配料头规格表切配料头规格表 料头名称 用料 切制规格要求 配制菜肴 姜片 老姜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 宫保鸡丁等 七LL 称片 大蒜 长1厘米、宽1厘米、厚0.1厘米 火爆腰花等 鱼眼葱 细葱 长0.5厘米的粒 鱼香肉丝等 12.020菜肴配份标准表菜肴配份标准表 数量单位：克 菜肴名称 分量 主料 辅料 料头 盛器规格 备注 名称 数 量 名称 数 量 名称 数量 鱼香肉丝 1例 肉 猪丝 120 笋 葛丝 10 姜蒜米 8 7寸条盘 木耳 15 鱼眼葱 10 麻婆豆腐 1例 豆腐 150 肉 牛末 10 海田 15 7寸条盘 12-021点心成品配份标准表点心成品配份标准表 数量单位：克 菜肴名称 分量 主料 辅料 盛器规格 备注 名称 数量 名称 数量 小笼包子 1个 发酵面团 30 肉馅 15 2寸圆碟 清汤面条 1例 面条 30 菜心 10 2寸汤碗 玻璃烧麦 1个 烧麦皮 1张 肉馅 20 2寸圆碟 12-022面粉配份标准外表团配份标准表 数量单位: 克 菜肴名称 数量 主料 辅料 备注 名称 数量 名称 数量 发酵面团 500 油酥面团 500 12-023馅料配份标准表馅料配份标准表 数最单位：克猪肉馅 菜肴名称 数量 主料 辅料 料头 适用范围 名称 数不 名称 数量 名称 数量 豆沙馅 500 500 12-024臊子配份标准表臊子配份标准表 数量单位：克 菜看名称 数量 主料