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番石榴果酒的研制 ２００８ｎ０．１３ ｓｅｒｉａｌｎｏ．１９０ ｃｈｉｎａｂｒｅｗｉｎｇ ｐｒｏｄｕｃｔｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ （仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州５１０２２５） 摘要：以新鲜番石榴为原料，葡萄酒酵母为发酵菌种，采用番石榴果实进行榨汁去渣发酵。果肉打浆后，添加６００ｍｇ／ｋｇ果胶酶水解，酶解温度５０％，酶解时间２ｈ，滤渣后添加焦亚硫酸钾（用量１５９／１００ｋｇ）、蔗糖（调至外观糖度２０％）并调节至ｐｈ４．０，调整成分后的果汁中接种１１％酵母液，发酵温度２５。ｃ，主发酵和后发酵时间约９ｄ左右，再经陈酿、过滤、调配和杀菌等工艺得到最终成品。关键词：发酵酒；番石榴果酒；生产工艺中图分类号：ｔｓ２６２．７ 文献标识码：ｂ 文章编号：０２５４—５０７１（２００８）１３—００９８—０３ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｇｕａｖａｆｒｕｉｔｗｉｎｅ ｙｕｈｕｉ，ｚｈｏｎｇｘｉａｎｃｈａｎｇ （ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆｌｉｇｈｔｉｎｄｕｓｔｒｙａｎｄｆｏｏｄ，ｚｈｏｎｇｌｃａｉｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙａｇｒｉｃｕｌｔｚｗａｌｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｇｕａｎｇｄｏｎ９５１０２２５，ｃｈｉｎａ） ａｂｓｔｒａｃｔ：ｕｓｉｎｇｇｕａｖａ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ｓｔａｒｔｅｒｉｎｔｈｉｓ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．ｇｕａｖａｊｕｉｃｅｗａｓｐｕｌｐｅｄａｎｄｆｉｌｔｒａｔｅｄ；ｔｈｅｆｉｌｔｒａｔｅｗａｓ ｍａｋｅｇｕａｖａｆｒｕｉｔｗｉｎｅ．ｔｈｅｐｒｏｃｅｄｕｒｅｗａｓｆｏｌｌｏｗ：ｆｉｒｓｔ，ｍａｓｈｅｄｆｉ＇ｕｉｔｏｆｇｕａｖａｗａｓｍａｄｅ，ａｎｄｔｈｅｎ６００ｐｐｍｐｅｃｔａｓｅｗａｓａｄｄｅｄ，ａｄｊｕｓｔｅｄ ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｔｏ５０℃ａｎｄｋｅｐｔ２ｈ，ｔｈｅｎｐｏｔａｓｓｉｕｍｐｙｒｏｓｕｌｆｉｔｅ（１５ｇ／１００ｋｇ）ａｎｄｓｕｃｒｏｓｅ（ｔ０２０％ａｐｐｅａｒａｎｃｅｓｕｇａｒｄｅｇｒｅｅ）ｗｅｒｅａｄｄｅｄ ａｎｄｔｈｅｊｕｉｃｅ ａｄｊｕｓｔｅｄｔｏｐｈ４．０，ｔｈｅｎｔｈｅｃｕｌｔｕｒｅｏｆｗｉｎｅｙｅａｓｔｗａｓａｄｄｅｄｔｏｔｈｅａｄｊｕｓｔｅｄｊｕｉｃｅａｂｏｕｔ１１％，ｆｅｒｍｅｎｔｉａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ２５％， ｔｉｍｅｏｆｍａｉｎｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎａｎｄｓｅｃｏｎｄａｒｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｗａｓａｂｏｕｔ９ｄ，ａｎｄｔｈｅｎｂｙｓｏｍｅｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ，ｓｕｃｈａｓｌｏｎｇ－ｌｉｍｅｂｒｅｗａｇｅ，ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ｐｒｅｐａｒｅａｎｄ ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ，ｔｈｅｆｉｎｉｓｈｅｄｐｒｏｄｕｃｔｗａｓｏｂｔａｉｎｅｄ．ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｗｉｎｅ；ｇｕａｖａｆｒｕｉｔｗｉｎｅ；ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ 番石榴（ｇｕａｖａ）又名鸡矢果、徐肚子、拨子、那挥、冬果等，属于桃金娘科番石榴属于植物，就是热带亚热带常绿乔木或小灌木。番石榴原产于热带美洲的墨西哥、秘鲁、巴西等地，目前广为原产在南北纬２５。～３０。的热带和亚热带地区，我国的台湾、海南、广东、广西、福建、云南、贵州、四川、江西等省区都存有栽培。番石榴果实味清香，淡淡的微酸，果实营养成分多样，其中，糖分含量约１０％，纤维素约６．０％，果胶０．５％～１．８％，蛋白质约１．０％，维生素ｃ为６８ｍｇ／１００９，除了所含乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等有机酸，使番石榴果汁的ｐｈ值３－３～３．７，另外，还所含多种矿物质及微量元素，例如钙、磷、铁、硒等。番石榴的果实除鲜吃外，还可以制作成果酱、果汁饮料、果酒等加工产品。另外，番石榴还具备医疗保健促进作用，果实存有降血糖、化疗糖尿病、避免营养不良、降血压等保健作用ｆｌ】。 番石榴果实产量大、不耐储藏，价格便宜，研制番石榴果酒作为一种果实深加工的途径，既能提高番石榴的利用价值，增加果农收入和种果的积极性，又能丰富果酒品种，满足消费者需求。１材料与设备１．１材料 番石榴鲜果（八、九明朗的新世纪品种）：市售。葡萄酒活性干酵母、果胶酶、蔗糖、焦亚硫酸钾、酒石酸都就是市售食品级。 收稿日期．．２００８－０１－０８ １．２仪器设备 高速组织捣碎机，恒温恒湿培养箱，数控鼓风干燥箱，恒温水浴锅，灭菌锅，打浆机，发酵罐，压滤机，硅藻土过滤机，离心机。２工艺及操作要点２．１工艺流程 新鲜番石榴一熔炼一冲洗、回去果端—碎裂、酥皮一搅拌一重新加入果胶酶一过滤器果渣一调整成分（ｓ０２、蔗糖）一注