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豆腐生产工艺及流程 1.原料处理。取黄豆 1.原料处理。取黄豆 5 公斤,去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡,冬天浸泡 4～5 小时，夏天 2。5~3 小时。浸泡时间一定要掌握好,不能过长，否则失去浆头， 做不成豆腐。 将生红石膏 250 克（每公斤黄豆用石膏20～30 克)放进火中焙烧,这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。 2。磨豆滤浆.黄豆浸好后,捞出,按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆，用袋子（豆腐布缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水 3 公斤，拌匀，继续榨一次浆.一般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。 3。煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛,防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达 90~110℃时即可.温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。 把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约 0.5 公斤)调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花. 4.制水豆腐。豆腐花凝结约 15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆 （或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板,压 10~20 分钟，即成水豆腐。 5。制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆腐干。 内脂豆腐制作方法 内脂豆腐以 β 一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下: 泡豆 选用豆脐(或称豆眉）色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆.将大豆洗净,在春秋季水温 10oC—20oC 时，浸泡 12 小时 —18 小时;夏季水温 30oC 左右；浸泡6 小时—8 小时（每24 小时换水）；冬季 水温 5oC，浸泡约 24 小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比 1：3 为好,浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2．2 倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线.但浸泡时间如果过长，会影响出浆率. 磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共 2 次—-3 次, 尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 3—4:1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是 6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的 30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40%,尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒. 煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC—70oC 时放人约 0．3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开,浆沸腾后 保持 3 分钟-5 分钟把浆煮透。 冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC 以下。 点脂（加凝固剂） 先将 β 一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时 1 千克浆加 30 克内脂，嫩豆腐 1 千克浆加 24 克-30 克内脂.将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC-85oC 之间保温20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需配备灌装封口机。 卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实,就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐.南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老来分的，另外在工艺有点不同。 你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来,也好吃。现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！ 吃石膏点的豆腐更健康!但卤水点的豆腐更好吃！ 家庭型制作方法： 1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡 3—4 小时（夏天），冬天泡 7—8 小时，豆子泡好后放入豆浆机内,按照机器说明书操作,很快就可以制成热豆浆了。 2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一 至二)放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需 85 摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到 95 摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。3