葡萄酒酿造技术.ppt

⑴Seity型旋转罐工艺流程 第一百五十九页，共二百六十二页。 工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐内进行密闭、控温、隔氧并保持一定压力的条件，浸提葡萄皮上的色素物质和芳香物质。当前发酵、色素物质含量不再增加时，即可进行分离皮渣，将果汁输入另一发酵罐中进行纯汁发酵。前期以浸提为主，后期以发酵为主。 旋转罐转动方式为正反交替，每次旋转5min，转速5r／min，间隔25min。 不同葡萄品种在罐内浸提时间不同。 第一百六十页，共二百六十二页。 ⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程 工艺说明：葡萄破碎后输入罐中，在罐中进行色素物质和香味成分的浸提，并同时进行酒精发酵，当残糖达到5g／L时排灌压榨。 第一百六十一页，共二百六十二页。 ①色度提高 色度是衡量红葡萄酒的主要外观指标，红葡萄酒要求酒体清澈透明，呈鲜艳的宝石红色。旋转罐法生产的红葡萄酒比传统法生产的红葡萄酒色度提高45％以上。 ②单宁含量适量 旋转罐法生产的葡萄酒单宁含量低于传统法，因此葡萄酒的质量稳定，酒的苦涩味减少。 ③干浸出物含量提高 旋转罐法提高了浸渍效果，生产的葡萄酒中干浸出物含量高，口感浓厚。而传统法皮渣浮于表面，虽然浸渍时间长，但效果差。 ④挥发酸含量低 挥发酸含量的高低是衡量酒质好坏、酿造工艺是否合理的重要指标。旋转罐法生产的葡萄酒比传统法生产的酒挥发酸含量低。 ⑤黄酮酚类化合物含量低 由于旋转罐法浸渍时间短，黄酮酚类化合物含量大大降低，增加了酒的稳定性。 旋转罐法生产红葡萄酒特点 第一百六十二页，共二百六十二页。 5.2.2.2 二氧化碳浸渍法 二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）简称 CM法，就是把整粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸渍后再进行破碎、压榨，后按一般工艺进行酒精发酵，酿制红葡萄酒。二氧化碳浸渍法不仅适用于红葡萄酒、桃红葡萄酒的酿制，而且用于原料酸度较高的白葡萄酒的酿制。其工艺流程为： 第一百六十三页，共二百六十二页。 工艺要点： ⑴ 葡萄进厂称重后，整粒葡萄置入预先充满CO2的罐中，在放置葡萄的过程中继续充 CO2，使CO2达到饱和状态。 ⑵ 酿制红匍萄酒时，浸渍温度25℃，3～7d；酿制白葡葡酒时，浸渍温度20～25℃，24～48h。 ⑶ 浸渍后压榨，果汁中加入50～100mg/L的SO2，加入酵母，进行纯汁发酵。 二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优点是：有明显的降酸作用；单宁浸提量降低；生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中；生产的葡萄酒口味成熟快，陈酿期短，不需要外部能源和特殊设备，对降低成本，提高经济效益有特殊意义。但是，这种方法对葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄。 第一百六十四页，共二百六十二页。 5.3 白葡萄酒酿造 为保证酿造干白葡萄酒的质量，葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避免氧化酶的产生。因此，从采摘时间上讲，要比生产干红葡萄酒的葡萄采摘时间早些。葡萄的含糖量在20％～21％较为理想。 葡萄入厂后，先进行分选，破碎后立即压榨，迅速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。 第一百六十五页，共二百六十二页。 5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下： 第一百六十六页，共二百六十二页。 第一百六十七页，共二百六十二页。 在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表5-4列举的几个技术环节 第一百六十八页，共二百六十二页。 5.3.2 果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种：螺旋式连续压榨机分离果汁、气囊式压榨机分离果汁、果汁分离机分离果汁、双压板（单压板）压榨机分离果汁。 果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩