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常用护色添加剂对食品用色素的护色作用汇总 胭脂红、豆菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝及胡萝卜素 等是目前食品加工中常用的色素，这些色素大多存在色泽稳定性差、 易褪色的缺点，难以满足生产要求。而试验证明护色剂对色素稳定 性有着一定的保护作用。 本文引用多位学者的实践经验，研究常用护色添加剂对这些色素的 护色作用，以期提高这些色素的稳定性。 三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠、植酸、异抗坏血 酸钠、乳酸钙等护色剂对大局部常用色素有较明显的护色作用，如 胭脂红、免菜红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、胡萝卜素 等色素。 乳酸钙的护色效果不明显；异抗坏血酸钠除对胡萝卜素有护色 作用外，对其他色素均为负面作用；EDTA-2Na对日落黄有负面作 用。 但对于番薯紫色素，相对其他护色剂，EDTA-2Na对番薯紫色素护 色作用最显著，并且EDTA-2N与Fe3+以0. 5：1的质量浓度比协 同作用时.，可增加其显色和稳定性［2］。 另外，F型护色保鲜剂对红曲红、甜菜红、P-胡萝卜素、桅子黄 等4种天然色素的护色效果较好，其最正确添加量为0.08%［3］。 对于单一护色剂对色素光稳定性来看，VC对红曲红及胭脂虫红的 护色作用最强，异VC钠对胭脂树橙的护色作用最强。 对于单一护色剂对色素热稳定性看，B-胡萝卜素对红曲红、胭脂 树橙护色作用最强，VC对胭脂虫红的护色效果最强［4］。张建琪等 人研