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山梨酸及其盐的制取，应用以及前景 摘要：山梨酸作为食品添加剂的一种，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安 全的防腐保鲜剂。其钠盐、钾盐,能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长,效果显著。 它是合成多种化工产品和精细化学品的原料,具有广阔的发展前景。本文将从山 梨酸的性质，提取过程以及应用和前景四部分对山梨酸及其盐进行探讨。 关键字：山梨酸；添加剂 1 引言 中国在《食品卫生法》（1995 年）中规定：食品添加剂指“为改善食品品质 和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天 然物质”；概括起来说：食品添加剂就是用于改善食品品质、延长食品保存期、 便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。它是一类为改善 食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质 或者天然物质。近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食 品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方 便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当 今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。 山梨酸作为食品添加剂的一种，是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全 的防腐保鲜剂。食品大多数是动物和植物的组织，它含有一定的营养物质、水分 和能分解食品组成的酸类。在存放食品时，由于温度、湿度、环境卫生条件等因 素控制不当，各种细菌微生物中的酶就会不断发生新陈代谢作用，食品中的饱和 脂肪酸被氧化并发生脱氢现象，形成不饱和脂肪酸，导致食品腐烂变质。但是， 加入适量的山梨酸控制脱氢酶的活动，阻止脂肪酸氧化、脱氢，从而抑制各种细 菌微生物在食品中进行繁殖。同时山梨酸属于一种酸性防腐剂，它可以被人体的 代谢系统吸收而又迅速分解，产生二氧化碳和水，因此山梨酸对人体是无害的[3]。 加之其钠盐、钾盐,能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长,效果显著。对食品风 味无不良影响,能参与人体新陈代谢作用,生理上的安全性高,国际上被公认为最 好的食品防腐剂,将取代苯甲酸,普遍应用于食品加工工业,用于焙烤食品、糖果点 心、干果、蔬菜罐头、鱼肉制品、人造奶油、饮料和酒类中。本文将从山梨酸的 性质，提取过程以及应用和前景四部分对山梨酸及其盐进行探讨。 2 山梨酸性质以及制取 2.1 山梨酸性质 [1] 山梨酸（sorbi acid），化学名为2,4 一己二烯酸 或清凉茶酸, 是一种分子 结构特殊的不饱和有机酸类，为不饱和六碳酸，分子式为 CH O ，结构式为 6 8 2 CH CH=CHCH=CHCOOH，分子量为112。基于结构的共轭双键，山梨酸的化学 3 反应活性高，易于进行加成、卤代、加氢、氧化、酯化、脱羧及共聚等多种反应。 它是一种新型食品防腐剂和有机化学品。山梨酸为白色或类白色针状晶体,无味, 无臭, 在空气中长期放置易氧化着色,耐光耐热性好,易升华(60℃开始升华)[2],相 对密度 1.2034,熔点 130~135℃,沸点 228℃(分解),闪点 127℃,蒸汽压IPa(20℃), 不溶于水, 能溶于多种有机溶剂(如乙醇、乙醚等),其溶解度见下表。本品低毒, 大鼠经口LD50为8000mg/kg。 2.2 山梨酸的防腐机理 食品大多数是动物和植物的组织,它含有一定的营养物质、水分和能分解食 品组成的酸类。在存放食品时,由于温度、湿度、环境卫生条件等因素控制不当, 各种细菌微生物中的酶就会不断发生新陈代谢作用,食品中的饱和脂肪酸被氧化 并发生脱氢现象,形成不饱和脂肪酸,导致食品腐烂变质。但是,加入适量的山梨酸 控制脱氢酶的活动,阻止脂肪酸氧化、脱氢,从而抑制各种细菌微生物在食品中进 行繁殖。同时山梨酸是一种具有共轭双烯键不饱和脂肪酸,属于一种酸性防腐剂, 它可以被人体的代谢系统吸收而又迅速分解,产生二氧化碳和水,因此山梨酸对人 体是无害的。在pH6 的条件下,其双烯键同食品中微生物酶的硫氢基结合形成共 价键,使硫氢基失去活力,从而抑制微生物的繁殖,达到对食品防腐保鲜作用。 2.3 山梨酸的制取 我国早在 1945 年就申请了第一项专利,20 世纪 50 年代就开始工业化生产, 发展至今已有 50 多年的历史,但因其生产难度较大,成本较高,在我国至今