葡萄酒大全四品鉴及评鉴分册.pdfVIP

- 葡萄酒的品鉴及评鉴 一 葡萄酒的品鉴 1 品试感观 品试葡萄酒需要用到三种感觉：视觉、嗅觉和味觉。 1〕视觉 评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已 经开场；在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、适 宜的距离下进展观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流 动(酒柱)的状态。理想环境是在良好的光线下，对着白色平 面进展观察。 通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步的表达 出酒的特质。 2〕嗅觉 嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉 还要多。 在酒倒入杯中静止下来以后就可以进展初次闻香，然后是摇 杯再次闻香(结合视觉)。 好的品尝者在进展了视觉和嗅觉对酒的认识以后，根本上已 经可以确定了酒的特征质量。 3〕味觉 为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要 . z. - 用舌头和口腔来体味葡萄酒。 品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进 展充分的搅动来体味酒的构造和香气；中间通过鼻子的吸气 可使酒的特征更加明显。 最后将酒吐出或喝下，再体味一 下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要 10-12 秒左右。 2 口腔里的动作 葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充 分的与舌头、上颚、下颚、脸颊侧以及舌根的位置接触。 葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空 气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时，口的形状 类似发英文字母F〞，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。) 当葡萄酒在口腔的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地 去体会并且记录葡萄酒的构造(酒精、酸、单宁等)以及真实 的味道。 3 葡萄酒在口中的留置时间 根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。专家们建议，葡萄酒留 置口中的时间约15—20秒钟。如果葡萄酒含在口中的时间过 久，则葡萄酒会逐渐被唾液稀释。 嘴巴是味道的摇篮，嘴巴接触葡萄酒就像手触摸布料。各种 不同的味道共同形成了葡萄酒的口味。 我们能分辨四种根 本味道： . z. - 甜：立刻给人好感，刺激唾液分泌。 咸：轻微刺激性，葡萄酒中少见。 酸：较刺激，唾液大量分泌。 苦：感觉不舒服，涩口，经久不散。减少唾液分泌 。在高 品质葡萄酒里非常少见。 在品酒中间或者末尾会觉得口干，丹宁是主要原因。它 可以如丝绒般顺滑可口，但也可以更粗重结实。丹宁和酸味 可以被柔顺平衡，也可以说是被葡萄酒的圆润平衡。而酸味 和涩味可以互相加强。醇厚如丝绒般顺滑则是酒精和甘油的 作用。 在品酒最后，我们从几个方面做一下小结；色泽，多样 性，浓度，和酒香持久度。然后是平衡性和最后留下的余味。 丰富、复杂和强劲是葡萄酒高质量和个性的表达。 二 葡萄酒的评鉴 1 酒标 观察酒的标签 酒标就是一瓶酒的档案，我们可以通过它了解酒的故事；而 且酒标的设计同时也能够表达出酒的风格特色 (取决于酿酒 者的喜好)。一般国家相关部门都会对酒的标签所要标明的容 做了详细的规定；根本上越是好的酒越会多的在标签上标注 关于酒的说明，但并非唯一准则。 酒标一般会标注以下容： . z. - 商标 葡萄品种(所占比例) 生产地区 酿造年 分装年 葡萄酒名称 酒精度 酒瓶容量 酒的特性 特别设计 酿造厂 名称和地址 分装厂名称和地址 注：对于一些专业的品鉴活动不允许相关人员在品尝活动完 毕之前了解酒标上的任何容。 2 评分大致标准及本卷须知 品酒评分几个通用标准，包括10分制、20分制和100分制。 这里介绍100分制的评分大致情况，100分的分布情况是： 外观20分-(色泽和透亮度各10分)； 香气30 分-(香气浓郁度和质量各占 15 分、通过嗅觉和唇觉 来感受判断)； 滋味40分-(组成局部包括酒的糖度、酸度、酒体和后味等)； 品种典型性特征-10分(混酿的酒同样适用